Общепит и пандемия: как работают недавно открывшиеся во Владимире гастропроекты Superbeerman, «Натура», Lucky Duck и Middle

Почти полтора года мир живет в новой «коронавирусной» реальности. Мы надеваем маски в магазинах, встаем в очереди на вакцинацию и следим за информацией о введении ограничений. Хотя о новом локдауне речи пока не идет, сферу общепита по-прежнему регулярно «лихорадит» из-за антиковидных мер, которые с подачи Роспотребнадзора объявляют областные власти.

Но даже в этих нестабильных для бизнеса условиях во Владимире открываются новые кафе, бары и рестораны. ПроВладимир попросил представителей стартовавших в течение полугода проектов — пивного ресторана Superbeerman, кофейни «Натура», гастробистро Lucky Duck и мидийной Middle — рассказать о концепции заведений, первом опыте работы и возникающих сложностях.

Никита и Алина, основатели и владельцы кофейни «Натура» (ул. Большая Московская, 37).

Никита: У моих родителей было давным-давно кафе. Оно было такое, своеобразное, и находилось не в центре. Родители его закрыли, но получается, что у меня есть небольшой опыт. Ну и какое-то оборудование осталось, которое по гаражам кочевало. Мы его частично использовали и здесь, и в рестодворе «Флигеля». Там у нас год назад открылась фермерская лавка «Коза Дереза», сейчас этот проект объединен с чайной.

С помещением для этой кофейни получилось случайно, в феврале я искал холодильную витрину под десерты и приехал сюда по объявлению на «Авито». Ремонт здесь был практически полностью сделан, и я спросил у ребят, что они планируют открывать. Они сказали, что уже ничего не планируют, потому что очень долго, два года, делали ремонт, потом — пандемия, потом еще одна волна… И они ушли в другие какие-то проекты, а помещение готовили к сдаче. Я оказался первым заинтересованным.

Такой вариант, как кофейня, был выбран, во-первых, потому что ребята тут как раз хотели кофейню открывать и все было разработано, вплоть до дизайна стаканчиков. А во-вторых, потому что это все-таки достаточно простой «для входа» общепит, без кухни. Кухню тут вообще нельзя делать по закону, потому что один туалет, а должно быть два, если хочешь что-то готовить. С алкоголем в принципе не хотелось связываться, потому что это сложно. А кофе, чай, десерты — это достаточно просто и понятно. Когда разрабатывали меню, обращались к ребятам из «Куртош кофе», Ольга Воробьева нам помогала с рецептурой, с калькуляцией, со всеми этими штуками, обучала основам приготовления напитков.

Алина: Наша кофейня открылась в конце мая. Но в начале мая было техническое открытие, мы доделывали ремонт и одновременно работали. Вообще, я когда впервые пришла сюда, то все сразу представила — вот тут цветок будет, там цветок, там три стола. Стены сами расписывали — ну, точнее, руками дружественной художницы Ани.

Никита: Цветы нам поставляет моя мама, она биолог по образованию и выращивает их. Это не коммерческая история, ей просто нравится. И мы у нее часть приобрели. Доски для барной стойки Тимофей с «Ретросклада» изготавливал. По Владимиру у знакомых какие-то вещи собирал, с миру по нитке.

«Наверное, есть какой-то положительный эффект от всей этой пандемии, потому что предприниматели стали больше между собой общаться, как-то делиться, помогать…»

Алина: Название выбирали очень долго. Изучили все про нейминг, сами стали как специалисты, можно сказать. Хотелось найти слово, которое отображает всю концепцию — натуральность, много цветов, не перегруженный интерьер. Целый месяц я просто просматривала словари, книжки какие-то. Мы склонялись больше к теме ботаники, но кофейня «Ботаника» есть в Казани, а мы не хотели такого, что уже есть. Это очень трудно. И как-то я сидела, смотрела словарь какой-то в Яндексе, а там — «натуральность, натура»… И я такая: «Натура»!

Потом у нас был диссонанс с тем, что ассоциации у всех разные. Для нас натура — это что-то натуральное, природное. А для кого-то натура — это как «ню». Я переживала первое время. Еще один из этапов при нейминге — склонение слова. Мы переживали, что будут говорить: «Где? В Натуре?». Но мы все эти сомнения отодвинули и решили, что оставим это название, потому что это отображение всего здесь.

Никита: Да, было страшно открываться из-за всей этой коронавирусной истории. До сих пор очень страшно, но арендодатели легко на диалог идут, готовы или переносить оплату, или делать скидку…

Алина: Когда ввели QR-коды, все испугались, а мы особенно. У нас только начался рост, про нас начали узнавать, и мы очень радовались, что у нас с утра до вечера люди. А тут QR-коды, и в понедельник — никого! Просто никто не пришел. И ты в такие дни очень расстраиваешься. А бывает, когда все интересуются, люди из Москвы, из Питера приходят, говорят — «Вау, у вас очень круто!». И ты сразу веселый.

Никита: Наверное, есть какой-то положительный эффект от всей этой пандемии, потому что предприниматели стали больше между собой общаться, как-то делиться, помогать. После истории с QR-кодами кучу чатов создали, там сидят, например, Александр Юрьев [«Пятница», Cha-Cha, Superbeerman] и Артем Силонов [«Добрый булки», «По чесноку»] и какие-то мелкие рестораторы типа нас. Мы все вместе чего-то обсуждаем, обмениваемся каким-то опытом. Это, по идее, хорошо. Потому что старшее поколение предпринимателей вроде как рассуждало, что «мы с конкурентами не дружим и ничем не делимся», а сейчас, получается, все как-то коммуницируют. Это хорошая тенденция.

Алина: Посетители из других городов узнают о нас через сайт TripAdvisor, и это действительно работает. Всем владимирским рестораторам, тем более владельцам маленьких кофеен, могу его посоветовать. На самом деле, это недооцененная в нашем городе вещь. Если посмотреть рейтинг владимирских кафе, то понятно, что очень мало кто свои силы и время в это вкладывает. Но вот если посмотреть рейтинг заведений «Мука» и «22А», то они на TripAdvisor в топах, и туда действительно приходит много туристов.

Если смотреть аккаунты в Instagram наших посетителей, то тоже можно сделать выводы, кто к нам больше приходит — местные или туристы. Туристов больше. Иногда бывает так, что 2–3 человека из Владимира, а остальные, например, из Москвы. Возможно, это еще из-за того, что сейчас лето, буквально в июле началась такая волна, приходят люди, которые гостят в нашем городе.

Никита: Внутренний туризм развивается, да. Но вот у нас до сих пор нет вывески. Это здание — памятник архитектуры, так что очень трудно согласовать вывеску. Этот процесс мы начали с марта, и он до сих пор тянется. Нам тут можно повесить только такую кругленькую «таблеточку» на кронштейне. Больше ничего не согласовали. И дело даже не в том, что у нас тут исторической здание, а в том, что управление архитектуры, которое занимается охраной памятников культурного наследия, очень неповоротливое. У нас сейчас финальный этап, я получил согласие собственников остальных нежилых помещений, мне вот этот пакет документов надо нести в управление рекламы. Но не хватает еще буквально одной бумажки…

Еще одна первоочередная задача сейчас — красота входа. Потому что у соседей надо обновлять таблички и вывески, с ними надо договариваться. Хочется вход красивый сделать, фасад оформить, ну и вообще, чтобы все было опрятно, как в Европе.

Когда QR-коды ввели, мы хотели летник собрать на приусадебной территории перед зданием. Я хотел дверь пропилить, собрать настил, столики, чтобы все красиво было. Оказывается, это тоже нельзя, это нужно комиссию по летникам вызывать, а она на следующий год только сможет. Поэтому в следующем году надеемся.

«Если смотреть аккаунты в Instagram наших посетителей, то тоже можно сделать выводы, кто к нам больше приходит — местные или туристы. Туристов больше.…»

Алина: Если про меню говорить, то у нас чаще всего заказывают капучино. Это всегда самый популярный напиток. А средний чек — около 300 рублей. Допустим, это кофе и какое-то дополнение к нему, например, печенье или выпечка за 120–150 рублей. Но цифры среднего чека пока скачут, потому что у нас еще нет определенного потока людей. Бывает такое, что народу много и девочки-сотрудницы не справляются. А бывает, что затишье.

Никита: Когда мы начинали, у нас было 10–15 человек в день, а сейчас — 20–25. Но это тоже не очень много. Небольшие деньги в этом бизнесе можно зарабатывать. Хотя я не думаю, что сейчас все настолько радужно, что возможно только на эти доходы прожить. Параллельно надо обязательно еще чем-нибудь заниматься.

Алина: Мы очень рады, что наша целевая аудитория — это очень классные люди. Можно посчитать по пальцам, когда к нам заходили не совсем адекватные посетители, это два или три человека за четыре месяца работы. А так — приходят и совсем молодые люди от 17–18 лет, и те, кому от 25 до 35. Они любят посидеть, поговорить о чем-то… Очень часто мы общаемся, они говорят — «У вас очень классно», спрашивают про цветы. Кстати, идея продавать комнатные цветы у нас тоже есть.

Никита: У нас уже есть стеллаж, просто он пока не заполнен.

Алина: Мы надеемся на осень, потому что это здорово — приходить осенью в место, где много зелени. Да и зимой, в принципе, мы будем делать ставку именно на это. Как раз, наверное, поставим на продажу цветы — и живые, и сухоцветы…

Никита: Дизайном внутреннего убранства Алина занималась, я этот вопрос обошел стороной. Но есть достаточно очевидная вещь, что цветочки и какая-то выделяющаяся концепция дает право немножко не разбираться в других вопросах, типа альтернативного заваривания кофе. То есть поначалу приходили люди и говорили –, а у вас воронки, или аэро-пресс, или еще чего-то? Это история про так называемые кофейни третьей волны, где другие запросы. Но большинству потребителей это вообще по барабану. Людей в регионах, углубленных в эту тему, очень мало. И мы на это дело просто забили, потому что в этом не шарим. Не в ущерб вкусу продукта, конечно же, — мы изучаем всю эту тематику постепенно. Регион произрастания кофе, какая обработка, степень обжарки — все важно. Чайная карта у нас тоже крутая, ее нам составляет профессиональный чайный мастер на все руки Алексей Витик.

Главное, что люди к нам приходят, и: «О, у вас тут красиво, у вас цветы, у вас кирпичные стены». Мы рассчитываем продержаться на атмосфере, на обслуживании. И я думаю, что должен быть какой-то допассортимент. Вот как в «Маяке» — помимо кофе есть керамика и мастер-классы. А мы будем помимо кофе цветы продавать. И еще придумаем какую-то дополнительную штуку.

Александр Юрьев, основатель MonicaGroup и проекта Superbeerman (ул. Большая Московская, 10а)

— Мы начали строить Superbeerman еще до эпохи коронавируса, в декабре 2019 года. Когда пандемия началась, мы были уже в моменте стройки. Тут еще совпало, что у нашей команды, Monica Group, в одиночку бы не получилось создать проект, и я познакомился с товарищем, а у него всегда была мечта сделать футбольный пивной бар, где собираются болельщики, смотрят футбольные трансляции. Мы наши силы объединили. Из-за пандемии и ограничений были мысли — делать, не делать, но договор уже подписали, отступать было некуда, так что достроили. Superbeerman открылся 6 марта 2021 года.

Если брать относительно недавнюю историю, то раньше на этом месте находился ресторан «Каретный двор». Это был такой пивной ресторан, который существовал много лет, но я в нем никогда не был. Ну, наверное, была тут своя аудитория. Потом, после него, должен был открыться или рестобар Darwin, или бар «Коба», но не получилось у них работать, и нам, по сути, все это передали. Там история была такая, что занимались люди, у которых родилась идея –, а почему бы и не сделать, вроде так все просто… Но когда начинаешь строить, то понимаешь, что все гораздо сложнее. И это не просто игрушка, это бизнес, который живой, который надо «подкручивать». В наше время очень сильно повысился «вход» в этот бизнес. Потому что у всех есть Instagram, плохо уже не сделаешь. И люди говорят — да, мы живем во Владимире, но мы видели, например, как в Москве, и хотим так.

Когда говоришь «пивной бар», сразу такая ассоциация возникает, что должны быть лавки какие-то, флаги… А на самом деле, тема пива немножко разрослась вширь. Сейчас это целая отдельная отрасль, определенные сорта пьют из определенной посуды, и мы решили подойти к этому, как к культуре. Сейчас время коллабораций, должны быть добавлены опции. К пиву сразу присоединилась коктейльная культура. И получился такой пивной-коктейльный бар, куда мы добавили еще ресторанного комфорта и еду от нашего шеф-повара Виталия Алешина.

Сначала появилась концепция заведения, а потом название. Есть Superman, это понятно, а есть Superbeerman — такой же, только про пиво. Мы недолго над названием думали.

«Сейчас в заведениях нехватка кадров. Огромное количество людей просто ушло из профессии. Говорили: „Я уйду на завод делать колбасу, пусть деньги небольшие, зато стабильность“.…»

Мне кажется, что концепция целевой аудитории для заведений общепита сейчас немножко пересматривается. Не по портрету целевой аудитории нужно работать, а по потребностям. Например, вы любите ходить в бар. Но если вам захотелось поесть — вы заходите в McDonald’s. А потом подружке позвонили, она говорит — да, надо встретиться, только у нас ребенок. Вы идете в ресторан, где есть детская комната. У вас, у конкретного человека, есть конкретные потребности. И мы выстраиваем заведение не под целевую аудиторию, например — только под болельщиков. Отнюдь, мы будем рады и девочкам, которые вообще не смыслят ничего в футболе и он им не нужен, но они хотят встретиться. И пиво они не пьют, но вот есть сидр у нас, коктейльчики. К нам — это если про пиво, про коктейли, про посиделки с друзьями, про поесть.

По бару у нас такая концепция — он открытый. Есть сервис-бары, как в ресторане, есть контактные бары, это когда ты подсаживаешься за стойку, а у нас — суперконтактный бар. То есть бармен выходит вот сюда, к нам, к столу, и рассказывает — что есть, что он может предложить. И можно с ним сходить к нашей большой витрине, выбрать пиво, например. Получается очень клево, то есть бармен, в принципе, работает в зале. Мы настроены серьезно, и хотя недолго существуем, у нас была уже совместная вечеринка с El Copitas bar из Питера — это лучшая барная команда в Восточной Европе. Они единственные, по-моему, из баров нашей страны входят в топ барных заведений мира.

В меню у нас еда, которая идет «под бар» — закуски, бургеры, очень классные мини-чебуреки. Также есть легкие салаты, есть горячее, чтобы вот прямо поесть. И мы смотрим, что люди хотят. Просили пиццу — вот, изначально ее не было, а сейчас в «сезонке» она у нас появилась. Что касается какого-то блюда, которое популярнее остальных, то я не могу что-то одно выделить. В разное время разные блюда заказывают. Мне кажется, все должны есть. Не должно быть такого, чтобы салат «Цезарь» — суперхит в меню. Это не очень хорошо, это означает, что с гостем не общаются, что он знает только салат «Цезарь», его и заказывает.

Также не могу сказать про средний счет. У нас разные гости, и счет у них разный. Мы не гонимся за ценой, то есть не утверждаем, что у нас дешевле. Но в то же время понимаем, что сильно много денег ни у кого не становится, поэтому стараемся держать цены. К сожалению, продукты дорожают, и за этот год очень заметно. Но мы ищем золотую середину, думаем о госте, чтобы он к нам вернулся. В первую очередь, мы же хотим сделать человеку праздник, а если мы еще на этом деньги заработаем — ну, вообще класс.

Основные сложности у рестораторов сейчас связаны с антикоронавирусными ограничениями. Они, конечно, наносят очень большой вред отрасли, и мы искренне не понимаем, почему в любой непонятной ситуации нужно закрывать кафе и бары.

Когда еще никто не прививался, нам говорили — давайте, вакцинируйте сотрудников. И был такой слоган: «Привитый бизнес — открытый бизнес». Мы убеждали наших работников, рассказывали, что мы всю жизнь в общепите, у нас есть медицинские книжки, мы проходим медосмотры. Ну что же, такая вот новая история, давайте прививаться. Если брать Superbeerman, то у нас тут сейчас, наверное, процентов 80 сотрудников привито.

Все эти ограничения для общепита, конечно, несут большой вред. Платим за эти антиковидные меры почему-то мы и семьи наших сотрудников. Мы даже зарплаты не сокращаем, но ведь официант и бармен живет чаевыми. Заработок у них конечно же уменьшился, а кому-то, например, ипотеку платить надо.

Сейчас в заведениях нехватка кадров. Огромное количество людей просто ушло из профессии. Говорили: «Я уйду на завод делать колбасу, пусть деньги небольшие, зато стабильность».

«Не должно быть такого, чтобы салат «Цезарь» — суперхит в меню. Это не очень хорошо, это означает, что с гостем не общаются, что он знает только салат «Цезарь», его и заказывает…»

Когда мы строили бар, у меня спрашивали –, а не боитесь, тут же конкуренция, тут и «Ром Рум», и «Пивоварня купца Андреева», да много кто. Но мы не делаем конкуренцию кому-то, мы изначально делали немножко другое. Мы отличаемся вот этим своим набором, потому что мы и про коктейли, и про пиво, и про еду. У нас большая веранда и внутри вместительная площадка, и, в отличие от других баров, мы можем позволить себе какую-то развлекательную программу. Вот у нас уже была вечеринка с El Copitas bar, а в августе должен приехать Андрей Ещенко, футболист московского «Спартака», это уже встреча с болельщиками.

За эти месяцы работы Superbeerman, однозначно, занял свою нишу. Мы когда стартовали, то специально делали это без какой-то рекламы. Мы хотели потихонечку набирать, набирать… Постепенно растем, этот процесс продолжается, и мы очень рады. Мы могли бы делать это быстрее, если бы не ограничения. Например, добавили бы интертеймента — диджеев и музыкантов, но вечеринки пока запрещены.

Руслан Раимов, директор по развитию «Рынка на Студеной», маркетолог мидийной Middle (ул. Дворянская, д.27а, корпус 1)

— Идея открыть это заведение пришла одному из наших партнеров, Алексею Федулову. Сам Алексей занимается поставками чилийских мидий прямиком с завода, и он позвал директора «Рынка на Студеной» Дениса Найденова съездить в Москву и попробовать их. Поели и сразу вспыхнула идея, что надо открывать такое во Владимире. Подобные проекты с монопродуктом, только с мидиями, появляются сейчас по всей стране. В Москве есть даже премиум-сегмент, который работает исключительно на мидиях, называется Mollusca. Такие же заведения есть в Петербурге с названием «Мидийные личности».

На подготовку понадобилось полтора месяца. В целом нам хватило этого времени, чтобы все придумать и параллельно строиться. Сам корнер мы построили за месяц, аналогично можно построить ресторан и в любом другом месте. Вопрос только в финансах, но здесь, слава Богу, в оборудовании нет никаких сложностей. Все, что нам нужно, было уже в городе, в наличии. Ничего под заказ, за исключением кастрюлек, покупать не надо. 13 августа было тестовое открытие мидийной Middle, 14-го уже начали работать полноценно.

Когда выбирали название, мы просто искали что-то созвучное слову «мидии». Поскольку каламбуры типа «Мидийные личности» и «Мидийное место» уже вроде как были, мы искали что-то похожее, а потом додумались до «Middle» — «середина». В первую очередь, потому что созвучно. Кроме того, в мидиях единственное съедобное — это середина.

«Начинать что-то новое во время пандемии и ограничительных мер было не страшно, потому что это время возможностей.…»

При открытии ресторана на «Рынке на Студеной» ты уже сразу работаешь с людьми, которые есть. Тебе не надо тратиться на маркетинг, чтобы завести себе в помещение первых 5, 10, 20, 30 человек. Плюс есть уже готовый ресурс типа Instagram на 18 тысяч подписчиков. Главный плюс, что уже с первого дня не работаешь в ноль или минус, ты зарабатываешь, даже если в концепцию не попал или сложности возникли. Из минусов здесь самое главное — плотная конкуренция. То, что люди сюда пришли, еще не значит, что они закажут именно у тебя. Есть люди, которые ходят каждый день на «Рынок на Студеной» и едят каждый день в разных корнерах. Пока до тебя дойдет очередь… То есть тебе здесь тоже нужно как-то заявлять о себе, потому что конкуренция крайне высока, товарозаменителей в виде ужина, обеда или завтрака на этой площади полно, как на любом фудкорте.

Концепция Middle заключается в том, что мы продаем монопродукт под разными соусами. Цель — сделать морепродукты как таковые, в том числе и мидии, более доступными, перейти на формат фастфуда. Одну порцию мидий мы можем отдать минут за 7–10. И вообще, стараемся, чтобы еда была, помимо того, что вкусной и недорогой, еще и очень быстрой в приготовлении. В дальнейшем, думаю, мы будем расширять ассортимент, вводить еще какие-то морепродукты, но основой останутся исключительно мидии в различных вариантах. Единственное, наверное, будем менять и вводить новые соусы.

Наверное, хотелось бы, чтобы посетители возвращались к нам каждый день, но мы не рассчитываем, что человек будет есть мидии ежедневно. Мы стараемся, чтобы как можно больше людей попробовало этот продукт, потому что для большинства мидии — это либо что-то запеченное из какого-то банкетного меню, либо вот эти вот, в пластиковой баночке, маринованные гадкие маленькие штучки. Ну или где-то в том-яме можно одну-две выловить. А мидии — это, действительно же, полезный и вкусный продукт, если уметь его готовить. Сейчас заметна тенденция, что люди возвращаются по нескольку раз за мидиями.

Начинать что-то новое во время пандемии и ограничительных мер было не страшно, потому что это время возможностей. К нашему счастью, многие рестораторы и предприниматели стараются во время кризиса ограничить свои расходы на развитие, на рекламу, на продвижение. А мы, наоборот, стараемся в это время усилиться, потому что падает цена на рекламные услуги на телевидении, на радио, и это отличный способ в такое рекламно-шумовое затишье погреметь как следует. Поэтому — когда, как не в кризис открывать что-то новое? Тем более, что лучшего времени не будет никогда. Если есть желание, то подойдет любое время. Мы уже, например, готовы запускать доставку, спустя неделю работы.

Главная сложность с этим бизнесом и сейчас, и в дальнейшем будет заключаться в том, чтобы объяснить людям, что мидии — это и вкусно, и полезно и, самое главное, доступно. Пока людям тяжело сопоставить блюдо за 440 рублей и маринованные мидии в контейнере. Пока надо объяснять, давать пробовать. Мы уверены в повторной продаже, но надо человека привести, чтобы он попробовал. Потому что все-таки это не суши, роллы или пицца, а продукт, который, хотя и вкусный, но специфичный, к нему нужно быть готовым морально.

Как и у всех, еще одна главная сложность — это персонал. Найти после второй волны ограничений персонал в городе просто невозможно. На любую позицию, от поваров до официантов, кассиров, барменов. Ну, за два-три месяца, наверное, кого-нибудь найдем.

Зарабатывать на общепите реально всегда, вопрос — кто и как считает деньги. Кто вкладывается в развитие, кто не вкладывается. Если вы возьмете срез или по любой федеральной доставке, или по нашей местной, но большой, типа «Вилки Нет», — то у них, наверное, есть какое-то падение, но в любом случае есть обширная база данных гостей. Не справиться, не заработать — это будет как минимум глупо. Кто умеет работать, тот зарабатывает.

«Главная сложность с этим бизнесом и сейчас, и в дальнейшем будет в том заключаться, чтобы объяснить людям, что мидии — это и вкусно, и полезно и, самое главное, доступно…»

Про нашу целевую аудиторию сказать очень сложно, потому что мы не оперируем в основном такими данными. Потому что рядовой человек может выпить кофе в McDonald’s, в четверг пойти в бар, в воскресенье посетить какое-то семейное кафе, поесть в «Глобусе» и так далее. Выбор очень большой, так что мы как-то не отталкиваемся от этого. Плюс по тому, что мы сейчас смотрим, есть и дети, которые пробуют мидии, чем мы были крайне удивлены. Как оказалось, эта история заходит и для них. Пробуют и взрослые, и молодежь — то есть это продукт для всех. Вообще, в целом на рынке мы не выбираем какую-то конкретную аудиторию, мы работаем с людьми разного возраста, разного пола, разной самоидентификации. Наша цель — кормить людей, а все остальное нам не очень важно. Возможно, в ближайшее время выделятся посетители 35–40 лет, и такие люди будут чаще заказывать мидии. Но пока нет такого.

Самые популярные блюда у нас сейчас — мидии в томатно-базиликовом соусе и в соусе с сыром горгонзола. На третьем месте, если не ошибаюсь, сейчас идет винный соус. Но понятно, что это еще не показатель, сейчас люди просто пробуют. Средний чек пока составляет от 800 до 1200 рублей, просто потому, что люди пробуют сразу несколько видов мидий. Я уверен, что когда они попробуют все и выберут свой самый любимый вариант, мы дойдем до того, что средний чек будет в районе 500–600 рублей. Но мы, опять же, находимся не в полноценном ресторане, а на фудмолле или фудкорте, поэтому эта сумма нас вполне устраивает.

Ирина Залевская, основатель гастробистро Lucky Duck (ул. Девическая, 11)

— Все наши проекты (клиника «Бэбибум» и «Лавиани», салон красоты Cesare Ponti) и все, что мы делаем, так или иначе связано со счастьем людей. Еда тоже делает людей счастливыми, так что открытие ресторана стало естественным и логичным продолжением развития нашей компании. Кроме того, я всегда шучу, что давно и профессионально ем. Мы всегда ездили за едой по разным местам, я всегда знаю, где и в каком городе какой страны какой шеф и какие у него фишки. Я очень это люблю, и всегда выбираю только те сферы деятельности, которые откликаются лично мне.

Мысли о ресторане были в голове очень давно. В четкую концепцию они оформились около трех лет назад, и я поехала учиться в школу ресторанного менеджмента Novikov School, чтобы получить базовые знания в ресторанном бизнесе, решить все свои вопросы и боли новичка в этой сфере.

Потом мы искали место мечты, чтобы оно было с историей и своей атмосферой, потом убедили потрясающих дизайнеров Krivtsova&Redina, что ребята из маленького города тоже готовы делать действительно крутые вещи, потом утвердили бренд-шефа, шеф-сомелье, шеф барменов… Однако начался ковид, и планы пришлось отложить на год.

Но останавливаться на полпути не имело смысла. Конечно, из-за пандемии коронавируса было страшно всем, но, как мы знаем, страх решается только действием. Мы открылись в апреле 2021 года.

«Самое дорогое здесь — интерьер. Конечно, мы могли обойтись малой кровью, сделать все на порядок проще, но я очень уважаю нашего гостя…»

О том, как появилось название для гастробистро, я рассказывала в своем Instagram в декабре 2020 года: «Жила-была одна маленькая девочка, у которой была большая мечта. И у этой девочки был секретный талисман — маленькая уточка. Она брала ее на все важные события, экзамены, и эта уточка приносила ей удачу. И когда эта девочка выросла, она захотела поделиться этой удачей со всеми, кто придет к ней в гости. Своей Lucky Duck».

Lucky Duck — это современное бистро с открытой кухней, винотекой и собственной пекарней, расположенное в особняке XIX века в центре Владимира. Мы хотим, чтобы кулинарные хиты со всего мира стали понятными и доступными для всех. Пространство рассчитано на 100 гостей.

Кухня у нас полностью открытая. Гости могут наблюдать, как готовится еда, выпекается хлеб и свежая пицца. Большинство блюд готовится в гриле Josper на живом огне. Отдельное меню сделали для пекарни, откуда гости могут взять с собой ремесленный хлеб с добавками, приготовленный здесь же в печи.

Фокус меню — сезонные продукты и современная техника приготовления. Винная карта включает биодинамические и органические марки, с широкой линейкой побокальных позиций. В нашем баре — большая коллекция авторских коктейлей, а кофе обжаривают специально для Lucky Duck.

Если говорить про блюда, которые пользуются особой популярностью у гостей, то среди завтраков можно выделить наш фирменный «Бенедикт» с лососем на бриоши, эти булочки мы сами печем каждое утро. На обед или ужин — паштеты, тартары, салаты. На горячее — наша утка с пюре из сельдерея или потрясающие пасты, например, птитим с обожженным лососем с Фарерских островов. И, конечно же, десерты: «трюфельная Ева» с мороженым, которое мы делаем сами, или медовик по рецепту бабушки нашего кондитера Анны.

Средний счет в Lucky Duck — 1000 рублей. Аудитория у нас очень разная, но наших гостей объединяет желание отдохнуть и любовь к вкусной еде и хорошему вину. Это может быть и пара на свидании, и подружки за завтраком, и рабочая встреча, и большая семья на обеде, и большая компания на праздновании дня рождения.

Учитывая, что мы сделали заведение совершенно нового формата, с новой кухней, другим вином и совершенно другим сервисом, самые большие силы и средства тратились и тратятся у нас на обучение. Сейчас нет такого бизнеса, где нет сложностей с персоналом. Но мы, как компания, очень много можем дать сотрудникам и являемся привлекательным работодателем: постоянное обучение, возможность работать с лучшими профессионалами своего дела в России, белая зарплата, активный рост, развитие и, что для многих крайне важно, серьезная вовлеченность в проект руководителей.

«Сюда можно прийти и в свитшоте после тренировки, и нарядившись в красивое платье. Сейчас такое время, когда гость сам решает, как ему удобнее, и мы с удовольствием этот тренд поддерживаем…»

Когда мы открывали Lucky Duck, для нас изначально важно было сделать недорогую и очень «френдли» концепцию. Смотрите — это формат бистро, который сам по себе говорит гостю о френдли-проекте. Здесь нет «файн дайнинга», белых скатертей, сложного сервиса, дорогих блюд. Посмотрите даже на форму официанта — очень легкая, свободная, такая же, как и сервис. Здесь все продумано до мелочей и сделано не просто так. Здесь и собаки, и дети, здесь очень свободно и легко всем. Сюда можно прийти и в свитшоте после тренировки, и нарядившись в красивое платье. Сейчас такое время, когда гость сам решает, как ему удобнее, и мы с удовольствием этот тренд поддерживаем.

Самое дорогое здесь — интерьер. Конечно, мы могли обойтись малой кровью, сделать все на порядок проще, но я очень уважаю нашего гостя. Мне кажется, жители города заслуживают такого интерьера, такого тепла и заботы, именно такой атмосферы, такого места силы. Чтобы люди, какой бы сложной иногда не была жизнь, приходили сюда и были счастливы.

По поводу выводов за это время работы могу сказать, что первый месяц был очень сложным. Мы не могли справиться с таким объемом гостей, и был ряд ошибок. Но мы умеем эффективно трудиться, сейчас наши процессы отточены — в бистро вкусно, быстро, атмосферно и легко. И перспективы развития у Lucky Duck огромные.

Сообщение Общепит и пандемия: как работают недавно открывшиеся во Владимире гастропроекты Superbeerman, «Натура», Lucky Duck и Middle появились сначала на ПроВладимир.