Ресторатор Константин Марковский: мы начали жить по-новому

Ресторанный бизнес оказался в списке самых пострадавших отраслей экономики еще в первую волну коронавируса. Заведения закрыли свои двери в конце марта, а вернулись к работе в полную силу лишь во второй половине июля. И вот кривая заболеваемости снова поползла вверх. Самые жесткие меры снова коснулись кафе, ресторанов и баров. Сначала власти ограничили время работы, разрешив обслуживание только с 6 утра до 23.00. Затем предприниматели добились послаблений. Заведениям разрешили работать до часа ночи, но жить придется по-новому. И дело не только в масках, термометрии и постоянной дезинфекции.

Как переживает ресторанный бизнес вторую волну коронавируса и новые ограничения, «Призыву» рассказал Константин Марковский, управляющий ресторанами «Бюргер» и «Чески Крумлов».

— Пятница, 13-е, стала для многих кафе и ресторанов непростым днем. Ввели QR-коды и отменили развлекательные мероприятия. Как у вас прошел переход на систему чекинов?

— В пятницу мы начали жить по-новому. Нас господин Ремига (Александр Ремига, первый вице-губернатор, курирующий экономический блок. — Прим. ред.) дня за два до введения системы QR-кодов морально уже подготовил. Все прошло достаточно легко: мы получили инструкции, зарегистрировались и получили QR-коды. Распечатали их и дали необходимые инструкции персоналу. Проверили на себе — все работает.

— Как на нововведение отреагировали гости? Некоторые ваши коллеги рассказали, что столкнулись с негативом. Были посетители, которые достаточно жестко отказывались регистрироваться и уходили.

— Да, у нас были гости, особенно в первый день, которые не хотели регистрироваться, разворачивались и говорили: «Мы уйдем в другое кафе». Но таких клиентов было немного. Видимо, у некоторых гостей сложилось впечатление, что за ними будут следить, что будет получен доступ к их личной информации. Хотя «большой брат» и так уж за всеми смотрит, наши телефоны и ПК знают про нас практически все. У всех же есть аккаунты в различных социальных сетях, навигаторы в телефоне и многое другое. Тут же система не подразумевает введение личных данных, только номер телефона.

Сейчас в основном гости относятся спокойно. Иногда возникают некие технические проблемы, не у всех камера считывает QR-код. Но наш персонал подготовлен, если надо, ребята сами регистрируют. Важно же не наличие телефона, а наличие контактного номера.

— Будет ли работать эта система? Насколько она эффективна, на ваш взгляд?

— Я затрудняюсь ответить на этот вопрос, но очень надеюсь, что все сложится именно так, как это было задумано, что это действительно поможет порвать цепочки распространения, что количество заболевших будет ежедневно снижаться и мы сможем вернуться к нормальной работе, к нормальной жизни. Я реалист, но хочется верить в хорошее.

Если в первую волну среди близких и знакомых не было заболевших, мы на себе это не почувствовали, то сейчас совсем другая ситуация — многие знакомые уже переболели. И если нужно что-то делать, давайте делать. Как с QR-кодами: изучили опыт Москвы, переняли, запустили. И пусть это кому-то спасет здоровье и жизнь.

— А сколько вы уже в ресторанном бизнесе?

— С 2002 года.

— Вы пережили много интересных моментов. Чем-то этот год отличается?

— Да. По сравнению с этим годом можно сказать, что все остальные кризисные года (2008-й, 2014-й) мы даже не заметили. Понятно, что были какие-то моменты, приходилось перестраиваться, мы меняли какие-то вещи. Но такого на моей памяти не было…

— К чему вы готовитесь? Как в условиях неизвестности строите планы на декабрь? Готовите ли новогодние корпоративы? Изменился ли спрос на них по сравнению с прошлым годом?

— Трудно сейчас что-то прогнозировать, строить какие-то планы. Когда каждый день получаешь новые вводные, это делать практически невозможно. Очень надеюсь, что ситуация улучшится и ограничения будут сняты хотя бы частично. Корпоративы планируем, опять же насколько это возможно. Сравнивать с прошлым годом я не вижу смысла, этот год, скажем так, особенный. Сентябрь — начало октября, когда статистика показывала еще другие цифры, гости активно интересовались, даже бронировали. Сейчас тишина. Все как будто замерли, все ждут.

Честно сказать, пока мы плывем по течению и ждем хоть какой-то стабильности. Будет стабильность — будем строить планы.

— В будущем готовы к радикальным ограничениям?

— Все уже было. Мы уже закрывались. Да, было очень тяжело. Я не обвиняю никого. Понимаю, что те, кто принимает такие решения, наверное, сами не до конца понимают, что происходит. Все столкнулись с чем-то неизвестным, неизученным. Если все же повторится тотальный локдаун, будем снова бороться и выживать.

— Если говорить о событиях весны, когда все только начиналось. Как вы пережили временное закрытие ресторанов?

— За это время мы понесли огромные убытки, закрытие было настолько молниеносным, что просто не было времени предпринять какие-то шаги. Но я сразу понимал, что это продлится, как минимум, месяц. Первой мыслью было, что нужно выполнить текущие обязательства по заработной плате. Я не первый об этом говорю: в ресторанном бизнесе, к сожалению, мы все живем без «подушек». Да, у нас есть какой-то товарный запас, есть чуть-чуть оборотных средств, и это все, это весь наш запас, заработали — расплатились.

Пришлось изыскивать возможности, расплачиваться с персоналом, чтобы у людей были хоть какие-то деньги, чтобы переждать. Мы пробовали доставку, но не пошло. Наши рестораны, к сожалению, не про доставку, к нам приходят за атмосферой и сервисом. Начали думать, как сохранить продукты, как консервировать ресторан, потому что ресторан — это живой организм. Просто закрыть ресторан, закрыв дверь на ключ, не получится. Нам несколько раз пытались отключать свет. Пришлось бороться, договариваться, писать гарантийные письма. Мы объясняли, что охранные, пожарные системы должны работать, что холодильное оборудование должно работать, но при этом нет поступлений, платить нечем.

Я все же надеюсь, что не будет такого локдауна, как весной. Запустить ресторан после закрытия — это почти так же, как открыть новый. Да и закрывать рестораны сейчас, наверное, уже не нужно. Гостей в два с половиной раза меньше, чем это было еще пару недель назад. И это не из-за ограничений посадки в 50%. Я знаю, что почти у всех такая ситуация.

— Как вы переживаете сегодняшнюю ситуацию? Как вы себя настраиваете, уговариваете?

— Как я себя уговариваю… Когда была первая волна, я думал все, посыпал голову пеплом, говорил себе, что все плохо. Вплоть до того, что жить не на что было. Представляете я, управляющий двух ресторанов, пошел занимать денежные средства и стал думать, как и где можно еще заработать деньги! Семью надо было кормить: двое детей, супруга. Супруга тоже работает в ресторанном бизнесе. Одновременно лишились работы.

А потом стал более философски к этому подходить. Я понимаю, что от меня в данной ситуации мало что зависит. Мы постарались подготовиться ко второй волне, немножко, скажем так, жирком подобрасти, появились пусть и небольшие, но резервы.

У меня стало больше оптимизма. Я понял, что, если жить с этим грузом, с этим постоянно «все плохо», будет еще хуже. Для себя я как-то решил, что нужно смотреть вперед, что дальше все будет хорошо!

— Какие перспективы у ресторанного бизнеса на ближайшее время?

— Перспективы такие же, как и у всего малого бизнеса. В ближайшее время, наверное, будет всем очень тяжело. В общественном питании все зависит от формата, от сегмента. Фастфуд, я думаю, особо и не почувствует. Рестораны высокого уровня, как мне кажется, достаточно быстро восстановятся. А вот для среднего ценового сегмента восстановление будет небыстрым. Все зависит от экономики в целом.