Если будет вторая волна, общепит опять понесет потери
Как владимирские и суздальские рестораны выживают во время пандемии? Самоизоляция заставила многих иначе взглянуть на свой бизнес, начать искать другие варианты развития. Кому-то пришлось закрыть дело, сократить сотрудников. А кто-то, наоборот, процветает: банкеты расписаны на недели вперед, появились альтернативные пути развития. «Призыв» узнал, какие сложности и проблемы преодолевают владельцы общепита.
У всех по-разному
Владимирские рестораторы немногословны. Жалуются, что доставка не позволила покрыть издержки в период самоизоляции, поэтому кафе и рестораны работали в убыток. Да, в выигрыше оказались те, у кого уже была налажена доставка готовых блюд, но она несильно всех спасла.
Рестораторы отмечают, что снизился средний чек и народ стал больше экономить.
Хотя народ все же потянулся на обеды и ужины в общепит, как только Роспотребнадзор дал добро. У многих заведений с персоналом, который разбежался по другим сферам, потому что было сокращение зарплат, неясная ситуация. И возвращаться обратно не все хотят, чтобы дважды не наступать на одни и те же грабли.
Но, обзвонив рестораны города, мы выяснили, что заказать банкет в некоторых заведениях непросто: время почти все расписано. И неудивительно! Жизнь продолжается, владимирцы женятся, празднуют юбилеи и отмечают дни рождения.
Например, команда ресторана-пивоварни «Blackwood» во Владимире была рада вернуться к работе после вынужденного простоя. В заведении работают в прежнем режиме с соблюдением всех требований. Изменилось лишь меню, но это было запланировано еще до карантина.
Стали экономить и искать альтернативу
Генеральный директор семейного ресторана «Русское Подворье» в Суздале Светлана Маркова рассказала, как они пережили пандемию, и что поменялось в их работе:
— Скажу честно, некоторые страхи за самоизоляцию сформировались. Мы осознали в полной мере, что еще серьезнее нужно относиться к формированию бюджета и к расходам. И нужно обязательно иметь кубышку, запас денежных средств, чтобы в случае форс-мажора пережить тяжелые времена. Тем более второй волной пандемии нас пугали и пугают. И никто из ученых и врачей не может точно сказать, как все будет развиваться в дальнейшем. Да, мы стали экономить, но не на клиентах, не на продуктах.
Больше сил и времени в ресторане стали тратить на безопасность. Вот такие появились нововведения:
- Работа только в масках. И если раньше был ропот, недовольство, то сейчас даже не обсуждается: все понимают и осознают, насколько это важно.
- Каждый понедельник заведение закрывается на санитарный день, но это не лишний выходной. Ресторан моют от и до.
- Антисептики в списке покупок всегда на первом месте.
- Используются бактерицидные лампы.
- Ведется журнал контроля выхода сотрудников с обязательным измерением температуры.
Светлана Маркова отмечают, что самоизоляция стала и мощным толчком в развитии бизнеса: наладили доставку готовых блюд, обновили меню. Стали доставлять замороженные продукты (вареники и пельмени собственного производства) и варенье. Открыли цех, прошли сертификацию. И сейчас ресторан работает на то, чтобы выйти с продукцией в торговые точки.
Если будет вторая волна, будут новые потериНо другие суздальские коллеги Светланы Марковой не столь оптимистичны. Управляющий несколькими ресторанами Олег Романов делится наболевшим:
— После пандемии из трех ресторанов «Пушкарской слободы» открылись только два — «Улей» и «Лепота». Мы потеряли треть квалифицированного персонала, в основном поваров. Они ушли на другие предприятия (пищевые фабрики, заводы). Увы, продукты и напитки подорожали в среднем на 10%, соответственно, выросли цены и в ресторанах. Меню у нас сильно не изменилось. Пробовали доставку в Суздале запускать, но она себя не оправдала.
— Говорят, летом Суздаль был наполнен туристами? Во многие рестораны были даже очереди, чтобы пообедать.
— Да, поток туристов сильно вырос в сезон, особенно заметно это было в будние дни. Туристы были только из России, никаких иностранных гостей. В связи с потерей персонала и ростом клиентов сервис и скорость явно страдали в сезон.
— На средства защиты приходится много трат?
— Соответствовать новым нормам Роспотребнадзора очень непросто и недешево. Мы докупали дополнительное оборудование, например, кварцевые лампы. Были субсидии от государства на закупку масок, дезинфицирующих средств.
— А в целом, как оцениваете ситуацию?
— Весь персонал напряжен, все боятся второй волны. И если она будет, то общепит понесет еще большие потери.
Открылись с оптимизмом
А вот кофейня-магазин «Bravos» во Владимире открылась в самый разгар карантина. Но это не помешало ей уже стать одним из любимых мест отдыха. Здесь можно посидеть за столиками и выпить кофе или чаю с десертами. А если некогда, то взять с собой.
Владелица кофейни Надежда Кононова рассказывает, что карантин никого не испугал и не заставил опустить руки:
— Ремонт помещения мы начали 1 февраля. Да, весной от доброжелателей слышали скептическое, мол, неизвестно, сколько придется сидеть, ждать разрешения работать, что ж вы будете делать? Но мы не отчаивались: ремонтировали, обустраивали кофейню, подбирали персонал. В конце мая, когда регионы стали открываться, поехали всей командой на неделю на учебу в Рязань. И потом открылись с соблюдением всех санитарных норм и требований. Народ пошел, всем хотелось сменить обстановку, отвлечься, выйти из четырех стен, хотя бы на немного устроить себе праздник.
— Если первая волна пандемии и карантина не испугала, то и вторая волна, о которой все говорят, уже не страшна?
— Мы готовы работать на вынос. Наши стаканчики для кофе и чая уже узнаваемы. К нам едут люди со всего города. Приехать из Доброго и выпить кофе с тортом? Запросто! Многие, когда еще был ремонт, заприметили нас, специально пошли смотреть, а что же здесь открылось? К нам спешат и офисные работники, и студенты, и мамы с колясками. И мы всем рады, а оптимизма нам не занимать.
— Многие жалуются на персонал, у вас проблемы были?
— Мы тщательно подбирали команду, обучали. У нас работает 6 человек. И мы ответственны перед ними, а они перед нами. Проблем с кадрами у нас нет, есть проблемы в сервисе поставок. Мы вместе работаем над оптимизацией логистических решений и процессов, так как делаем общее дело. Для нас главное, чтобы наши клиенты были довольны!
А мы всем желаем приятного аппетита, хорошего времяпрепровождения, новых гастрономических открытий. Надеемся, что второй волны все-таки не будет!