Вкусное шоу. Высокая кухня по-славянски

В эти выходные в Суздале прошёл III фестиваль русской кухни «Золотое кольцо», на котором кулинары «бились» на кухне за право представлять нашу область на российском чемпионате «Chef a la Russe»! И я там был, «мёд-пиво» пил…

Палитра гастрономии

Итак, в этом году свои силы в кулинарном отборочном поединке опробовали 6 команд: ресторан «Русская деревня» (Владимир), ресторан «Панорама» (Владимир), гостиничный комплекс «Пушкарская слобода» (Суздаль), ресторан «Чайка» (Муром), сборная Муромского индустриального колледжа и сборная Владимирского экономико-технологического колледжа.

Ребята не побоялись бросить вызов строгим судьям и выдержать все уготованные судьбой испытания. За 90 минут команды должны были приготовить по 3 блюда! На кухне развернулось настоящее кулинарное шоу! Здесь расставили видеокамеры, транслировавшие видео в прямом эфире в зал для гостей, члены жюри «под боком» наблюдали за приготовлением блюд… — «А зачем вы так пристально следите за работой команд?» — ехидно спрашиваю Кирилла Синичкина, судью и шеф-повара ресторана «Круча». — «Пытаемся напугать ребят, чтобы совершили побольше ошибок», — смеётся тот. На «юморной» ноте у нас завязывается общение.

— Вас когда-нибудь команды удивляли необычным блюдом?

— Самые необычные блюда даже пробовать не хочется. Лучше готовить что попроще. В этом конкурсе экспериментировать не стоит, должны быть чётко проверенные, заранее отработанные рецепты.

— А дома вы сами готовите?

— Ага, картошку жарю с лисичками (смеётся). Дома я стараюсь не работать, доверяю приготовление еды жене.

— Какое значение имеет чемпионат для нас?

— Это стимул поднять кухню региона на определённый уровень, использовать наши традиционные продукты. Например, 5 сортов владимирской вишни.

— А вы сами пробовали готовить блюда по старорусским рецептам?

— Томил, жарил, парил, чётко соблюдая рецепт. В конечном итоге получилась… тушёнка, которую можно купить в магазине. В давние времена огромное внимание уделяли сохранению продуктов, холодильников-то не было. Теперь рецепты, прочитанные в старорусских книгах, модифицирую, получается довольно интересно.

Да, старые рецепты всегда привлекали внимание. Вот, например, известные специалисты по русской кухне Ольга и Павел Сюткины даже решили выпустить книгу о суздальской кухне и её особенностях.

— «Как продвигается работа?» — спрашиваю я.

— Активно! Мы работаем в архивах и музеях, — рассказывает чета. — Очень интересны встречи с людьми, с поколением 1952-55 годов рождения, которые помнят, как готовили бабушки. Разговариваешь с людьми и понимаешь, что это кладезь рецептов. Мы сегодня встречались с местной жительницей Татьяной Дорониной, она рассказала, что не просто заквашивает капусту, а перекладывает её яблоками, заранее заквашенными огурцами. Все региональные особенности состоят в мелких штрихах. Татьяна рассказала, как делали начинку в пироге: клали картошку вместе с творогом, а не отдельно. Или печенье на топлёном сале. У меня бабушка так же готовила. Песочное тесто готовится на топлёном сале, а не на масле. Оно получается нежным, тает во рту…

Кормил самого Путина!

Команда ресторана «Панорама» первой вышла с готовыми блюдами. На ходу я поймал одного из участников — Олега Турчина, который, волнуясь, рассказал: — На кухне готовили слаженно, помогали друг другу. Судьи обращают внимание на чистоту в цеху, рациональное использование продуктов.
После кухни команды прошли главное испытание — презентацию приготовленных блюд. Члены жюри придирчиво изучали принесённые яства. Главными «судьями» мастерства кулинаров в этом году стали шеф-кондитер, член национальной сборной Исландии по кулинарии Мария Шрамко и президент Российской ассоциации кулинаров Виктор Беляев. Человек-легенда, «кремлёвский повар», как его ещё называют, кормивший и Леонида Брежнева, и Владимира Путина, и Дмитрия Медведева… Перед таким жюри поневоле пасуешь…

— Без подробностей, чётко и ясно технологию говорите, — громко требует Виктор Борисович.

— Мы приготовили паштет из утиной печени с запечённым яблоком, кремом из сливок и кальвадоса. Филе утки, приготовленное по технологии су-вид, с карамельным цикорием и соусом из айвы. Мусс из облепихи и черноплодной рябины, с мармеладом из брусники, меренгами и нежным белым шоколадом.

— Печёнку на чём жарили? — строго спрашивает Беляев.

— Я её, вообще, отваривал, — тушуется паренёк.

— А почему отварил, а не обжарил? Это твой подход или ты где-то прочитал?

— Я сам попробовал как-то, мне так больше понравилось…

По мнению Виктора Борисовича, конкурсанты на высоте: «Участники соблюдают все правила санитарии и гигиены, продукты разложены правильно, по периодике, брали лишь те продукты, которые необходимы, и т.д. Я человек не лести, всегда говорю откровенно. То, что уровень Суздаля и Владимира по кухне поднялся, это чувствуется. Я в Суздаль приезжаю 15 лет подряд, 10 лет назад здесь негде было вкусно поесть, а сейчас смотрите, как всё изменилось. Уровень национальной русской кухни поднялся. Когда повара приходят сюда, они видят что-то новенькое. Кулинария — это не математика, здесь царит творчество».

Смогут ли молодые оценить такое творчество? Повышать престиж профессии повар просто необходимо. Свою историю рассказала и Мария Шрамко, которая недавно вернулась с Олимпийских игр по кулинарному искусству, где выиграла «золото» и олимпийский Кубок: — Я когда-то после школы поступала в республиканский спортивный вуз и не поступила, чтобы год не пропадал, я поехала учиться на кондитера. В 18 лет была лучшим кондитером в 3-миллионном Минске. Потом я ушла, к сожалению… Если вы хотите иметь хороших специалистов, то, когда приходят студенты, вы должны их учить, чтобы они могли в любой момент вас заменить. Сейчас профессия кулинар в России не настолько в почёте, как в Европе. В Европе на повара учатся 4 года, потом 2-3 года учатся в Дании или в США на кондитера, чтобы получить диплом. Это как высшее образование. Любопытно, но работают, в основном, одни мужчины, женщин мало.

И в итоге…

Победили повара «Пушкарской слободы» (к слову, первое место они заняли и в прошлом году), второе место досталось команде ресторана «Панорама», ну, а «бронзу» получили дебютанты из «Русской деревни». Команды студентов колледжей получили символические грамоты. Кстати, в Москву на «Chef a la Russe» поедет сборная Владимирской области, а не команда победителей.