Инструктор по роликовым конькам из Владимира изготавливает леденцы на палочке

Сегодня, 4 января, в России празднуют День страстей по лимонной дольке. «ВВ» подготовили тематическое интервью с Полиной Солоухиной, которая уже больше года увлекается изготовлением леденцов из глюкозного сиропа.

Полина рассказала, что это хобби появилось у нее после того, как ее ребенку диагностировали пищевую аллергию. Начала искать вариант альтернативных сладостей, и в рунете наткнулась на рецепт леденцов из глюкозного сиропа. Первая конфета на палочке не поразила вкусовыми качествами, поэтому собеседница со временем вывела свою идеальную пропорцию компонентов. Полученную формулу она теперь хранит в секрете.

— Сейчас экспериментальным путем учусь делать не просто вкусняшки детям, но и красивые вещи, которые нравятся окружению, — поделилась Солоухина. — Конечно, как любое сладкое, в огромных количествах — это вредно. Но если съесть леденец в день, и не каждый день, например, два раза в неделю, то это безопасные сладости. Недавно допустила оплошность, дала ребенку попробовать безе, понравилось. Но опять же, когда начинает просить, меняемся на леденец.

Кстати, мастерица пробовала и традиционный рецепт «сахарных петушков». В старом металлическом половнике растопила сахар и сделала парочку конфет. Говорит, этот процесс напомнил детство, однако глюкозные конфеты намного вкуснее, сахарные же у нее ассоциируются со вкусом колы из-за жженного сахара.

Что такое глюкозный сироп? Если вспомнить школьный курс химии, то глюкоза — моносахарид, то есть продукт распада обычного сахара (сахарозы). Проще говоря, его получают, воздействуя ферментами на крахмал. В результате получается сладкая, вязкая, липкая, густая, почти прозрачная масса без запаха — глюкозный сироп. Он сладкий, но не такой, как сахар: если принять сладость сахара за 1, то сладость глюкозного сиропа составит 0,7-0,8.

Однако при варке будущих леденцов к глюкозному сиропу необходимо добавить сахар, потому что сироп не удержит форму и застынет должным образом. Глюкозным сиропом в леденце заменяется примерно 30 процентов сахара, ароматизаторы присутствуют почти во всех леденцах. Прозрачные леденцы с желтым оттенком — без красителя, а остальные — с добавлением различных окрашивающих жидкостей. На одну партию (около 16 леденцов) достаточно добавить одну или две капли, зависит от целей и интенсивности желаемого цвета. Ароматизаторы и красители закупаются в специальном магазине, эти продукты абсолютно безопасны для организма.

— Однажды мне нужен был идеальный белый цвет, поэтому положила много красителя в леденцы. Последние свою функцию отработали: их сфотографировали, а дальше конфеты отправились в утилизацию, так как были невкусные. Фиолетовый — самый не любимый цвет, с ним тяжело работать. В желтом сиропе сиреневый дает дико грязный оттенок. В этот раз сироп четко поймала, вообще красота, — получился полупрозрачным. Каждый раз когда появляется новый вкус красителя, тестирую сначала на себе. Если мне понравилось, тогда клиентам предлагаю пробовать. Например, вкус сгущенного молока не зашел вообще никому, и ароматизатор отправился на дальнюю полку. Лимон-лайм тоже берут крайне редко, хотя на мой взгляд вкус интересный. Я люблю больше всего лаванду, розу и кофе, — отметила Полина.

У многих карамельки ассоциируются именно с кислинкой во вкусе. Классический рецепт карамели включает только сахар и лимонную кислоту. А в лимончиках — еще и нежная начинка внутри, чаще всего в виде повидла. В Советском Союзе первой фабрикой, производившей лимонные карамельки, была «Красный октябрь». Вариаций лимонных конфет по всему миру было несколько, например, восточные парварда, сделанные из лимонной карамели путем вытяжки, и традиционные русские круглые-лимончики.

— «С кислинкой» в прошлом году делала — леденцы с витамином С. Перед этим проконсультировалась с фармацевтами: сохраняется ли свойства витамина, ведь леденцы (сироп) — это кипяток. Все ответили, что скорее всего, не сохраняется. Я купила аскорбинку, расколола ее и добавила в леденцы. Кислинка появилась, детям понравилось,— рассказала собеседница.

Рецепт на первый взгляд кажется незатейливым. Сначала смесь из сахара и клюкозного сиропа необходимо проварить в ковшике на плите. Посуда для варки должна иметь толстое дно, иначе содержимое пригорит.

— Всего достигала методом проб и ошибок. Это только кажется, что прочитал рецепт и пошел делать. Сколько сожженного или наоборот недоваренного сахара было, вы не представляете! В рецептах написано: выключаем, когда пенка начинает «булькать» таким-то образом. Но вы этот момент не поймаете никогда, пока сами партию не сделаете. Термометр не помогает, только «на глаз», — рассказала Полина. Она добавила, что за этот год один ковшик все же отправился в помойку, а около пяти штук удалось спасти замачиванием в воде. Бывали случаи, переваривала массу до такой степени, что смесь была еще жидкой, но леденцы уже не получались вкусными, имели привкус горечи. Чем желтее сироп, значит тем дольше он варился. Плюс результат зависит от качества и вида самого сахара. Изготовление одной партии из 14-16 леденцов занимает около одного часа времени.

Если в мыловарении для «уборки» пузырьков используют глицерин, то в этом виде творчества — зажигалку. Просто слегка обжигаете стенку леденца, и он становится полупрозрачным. Впрочем сахарные и глюкозные конфеты всегда будут слегка желтоватые по оттенку. Абсолютной прозрачности можно добиться только с помощью кондитерского изомальта — заменителя сахара.

Практически к каждому празднику Полина покупает новые интересные леденцовые силиконовые формы. На Хэллоуин, например, тыквы и черепа. Также в ее коллекции есть формочки персонажей игры «Among Us», папки динозавра, дракона, чебурашки и другие.

— Я инструктор по роликовым конькам, и мне хотелось на соревнование детям сделать леденцы в виде роликов. Не нашла на тот момент формы, хотя очень долго искала. Подруга (живет в Москве) подсказала, что у знакомых кондитеров есть пищевой двухкомпонентный силикон, который позволяет самим делать любые формы. Через нее заказала. Взяли брелки, сделали из них мастикой слепок. Потом мне случайно попалась пищевая форма в виде роликовых коньков, и у нас на всех соревнованиях были букеты из леденцов в виде роликов. Потом еще нашла формы кубков и скейтбордов. Роликовых коньков в итоге получилось две формы — в виде квадов и инлайнов,— поделилась собеседница.

Есть разноцветные леденцы. Их делают двумя способами. В первом используется несколько форм, в которые заливают части леденца. Второй вариант усложненный — нужно в одной форме сразу аккуратно соединить все компоненты конфеты. Например, у мастерицы имеется в коллекции формочка в виде снеговика, где шарфик заливается другим, отличным от основной части, цветом. Она поправляет холодной ложкой эту маленькую деталь, что очень удобно.

Для того, чтобы сделать леденцы более интересными, для украшения используется попкорн, зефир, сушенное манго. Необычный эксперимент — полые конфеты с шипучей карамелью внутри. Однако этот метод тоже непростой из-за особенностей самой карамели.