Владимирские рестораны возвращают в меню блюда из прошлого

Владимирские рестораны возвращают в меню блюда из прошлого. И подают под соусом современной кухни. Их готовят по практически забытым, исконным рецептам. Как незамысловатые гарниры, закуски и напитки обретают новый вкус? — узнала Татьяна Воронцова. — Повседневной пищей является ржаной хлеб, щи, картофель и молоко. Щи да каша — пища наша. Эта русская пословица, замечает Ирина Мишина, прекрасно отражает историю еды на Руси. Во все времена она была достаточно простой и незамысловатой. И не только в крестьянском быту- свидетельствуют аналитические исследования прошлого. (youtube.com «История русской еды_Голодная кухня, youtube.com " Что ели на пиру у Ивана Грозного) Щи да каши едали и на «княжеских дворах». Русская кухня и сегодня считается самой вкусной и здоровой. Так думали и раньше — рассказывает князь. Вячеслав Тенишев в своем этнографическом труде «Быт великорусских крестьян-землепашцев» на примере Владимирской губернии. — В частности пишет, что крестьяне считают свою пищу лучше барской. На вопрос чем же лучше? — отвечают, мы едим то, что нам Бог даст, и не выдумываем себе всяких яств. За это Бог и благословляет наше здоровье. Божий хлебушко составляет основу пищевого рациона и не считается скудной пищей. Ржаной хлеб и сегодня всему голова. А в прошлые времена отношение к нему было «почти молитвенное», замечает Ирина Мишина. — Смеяться и есть хлеб- это считалось большим грехом. (youtube.com " Еда предков_Что ели славяне») Но не хлебом единым…, как говорится. Из чего, например, состоял рацион владимирцев уже в 19 веке? Интересны наблюдения выдающегося русского экономиста Андрея Павловича Субботина. Наставник Владимирской учительской семинарии всесторонне описал быт губернского города Владимира в 1877 году. — Высшие классы стараются разнообразить и гастрономить пищу в ущерб ее восстановительным свойствам. Самая популярная пища- бифштекс яйца молоко здесь не в чести. Обыденные яства средних — щи, кислая капуста, гречневая и пшенная каша, кое-когда низкопробная говядина. баранина и свинина,… картофель с луком. Андрей Субботин подмечает и еще одну черту владимирцев- «народ общительный и добродушный, любит ходить в гости и по трактирам.» Ну, а в трактирах завлечь гостей старались эффектной кухней: супом «Липотаж», телятиной с цитроном, соусом патиша — читаем в знаменитом «Тарантасе» Сологуба. (youtube.com кадры из фильма «Мертвые души» 1984 г. Обед у Собакевича) Ну, а сам гурман Чичиков- герой известной поэмы Гоголя «Мертвые души» — предпочитал популярную в те времена была жареную пулярку или пулярду — молодую откормленную курочку. На современный лад — бройлер. Она, а также значилась в меню званых обедов — например, на коронации Николая Второго. Звучное название блюда можно встретить на гастрономической карте 33 региона и сегодня. Владимирские кулинары восстановили рецепт и представят «Пулярку Демидова» на международной выставке «Россия», которая открылась на московской ВДНХ. — Обжарили, добавили слив масло, жирные сливки, и специи- соль, немного томатов для кислотности и запекли до полной готовности. Прекрасная к ней добавка- картофельный крем и с чем — с трюфелем- пч оказывается они всегда росли во Владимиро-Суздальском княжестве. с кремом муазет Морковь, запеченная в слив масле, мы ее превратили в крем, Сегодня деликатесные белые трюфели- символ дорогой ресторанной кухни. А в 19 веке их мог позволить себе даже крестьянин. В Александровском уезде существовал настоящий трюфельный промысел. Об этом говорят издания Императорского Вольного экономического общества 1870 года. А старинный журнал охоты за 1875 год рассказывает, что александровские крестьяне ходили за трюфелями не только с собаками, но даже с медведями. Эти грибы сегодня занесены в Красную книгу Владимирской области. Как и гигантский Головач — представитель шампиньоновых. Интересно, что этого краснокнижника можно сегодня отыскать даже в городских парках. А вот срывать — нельзя. На выставке в Москве владимирские кулинары представят и еще одно популярное блюдо- картофельный КОлоб. Правда вариант не деревенский, ресторанный. — Картофельное пюре, замешанное с желтком, для связки. Внутри тушенка из лося. Обжаривается во фритюре в панировке. Ирина Мишина замечает, множество интересных владимирских рецептов можно найти на страницах Владимирских губернских ведомостей. И если послевоенные издания рассказывают больше о таких брендах как владимирская вишня и невежинская рябина, то дореволюционные — о третьей по популярности ягоде- клюкве. — В одной из газет Владимирских губернских Ведомостей содержится рецепт выморозки клюквы, там целая технология существовала в 19 веке. Ягоды, выставлялись на мороз. Держались там от 3-5 дней заносились в тепло и помимо таяния, сок сливали и использовали. Необычно в 19 веке готовили и пиво во Владимире. — Например, мы привыкли, что пиво- то солод. А вот в 1842 году в Губернских Ведомостях был например опубликован рецепт пива из гороховых стручьев. Это достаточно дешевый продукт. И стручья при варке содержат много сахара и по своему вкусу напоминают этот напиток. Многие рецепты сегодня забыты или изменились. Но возвращение к гастрономическим корням актуально как никогда. Восстановление старых рецептов позволяет ощутить вкус былых времен. Может быть и сегодня кому-то захочется попробовать Кипреевские блины на крахмале, малыгинскую Мурцовку с редькой, ржаную киржачскую Тоболку, Тюрю по-курловски на хлебном квасе, солянку по-иванищевски с грибами или современную пулярку и щуку-бургер. Татьяна Воронцова, Андрей Беляков Вести- Владимир.