Какие деликатесные грибы можно встретить в лесах нашей области

Деликатесами в кулинарии называют группу продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, «грубых» или распространенных. Причем встречаются они довольно редко, поэтому массовый потребитель знает о них мало и ставит под сомнение их изысканный вкус. Судогодская травница Елена Обрубова поведала читателям «Призыва», какие малоизвестные грибы можно собирать лесах нашей области и как их приготовить так, чтобы они стали деликатесом.

Владимирские шампиньоны

В основном мы собираем то, что собирают все люди: белые, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, боровички… А из малоизвестных в первую очередь зонтики. И я знаю, что люди старшего поколения, кому я рекомендовала эти грибы, морщили нос и отворачивались. А попробовав их один раз, открывали на них «тихую охоту». Причем эти грибы можно так приготовить, что поначалу и непонятно будет, что это такое — рыба или мясо.

Зонтики — настоящий деликатес, потому что относятся к семейству шампиньоновых.

Они растут на лесных опушках, обычно в августе-сентябре. Их легко узнать: белые шляпки на тоненьких ножках распускаются порой до 15 сантиметров в диаметре. У нас в области есть еще один вид — краснеющий. Но ему необходима хорошо удобренная почва, поэтому он чаще встречается в наших огородах. А вот в лесу их почти нет, потому что им нужна хорошая органика.

Важно! Ядовитых видов зонтиков у нас практически нет. Впрочем, отличить съедобный от несъедобного очень просто! У съедобного очень приятный запах, и на срезе он не темнеет. А ядовитый гриб на срезе становится либо черным, либо красно-коричневым.

Как собирать и правильно готовить

Мы собираем их, когда шляпка гриба почти полностью раскрывается и становится похожей на зонтик. Ножку не люблю: она волокнистая и жесткая. Хотя ее можно высушить, потом измельчить в кофемолке и добавлять грибной порошок в суп — аромат просто божественный! Из шляпок тоже получается очень вкусный суп, но больше всего мне их нравится жарить.

Я отделяю шляпку от ножки, промываю ее и очищаю от темных чешуек сверху. Потом зонтики следует слегка обсушить полотенцем, иначе они плохо прожарятся. Режу каждую шляпку на 4 части и жарю их в большом количестве масла, потому что люблю, когда они хрустящие. А перед жаркой обваливаю грибы с двух сторон в муке с солью и специями. По вкусу они становятся похожи на рыбу, хотя запаха рыбы нет.

Если вы хотите блюдо посочнее, тогда жарьте грибы в кляре. То есть обмакните разрезанные зонтики в смесь яйца и муки и жарьте в масле на скороде. Причем очень недолго! Если обычные грибы приходится предварительно замачивать, варить, снимать с отвара пенку и только потом жарить, то зонтики достаточно подержать на раскаленной сковороде с маслом по две минуты с каждой стороны. И получается вкуснейшее блюдо!

В этом грибе есть и витамины, и вещества, препятствующие росту опухолевых клеток.

И пицца с зонтиками хороша, и солянка. И все готовится гораздо быстрее, чем с другими грибами, потому что не нужна предварительная варка. Причем жареные зонтики гораздо вкуснее, чем те же белые или лисички. А маленькие по вкусу один в один шампиньоны.

А моховики хороши в маринаде

А на соленья, кроме привычных рыжиков, белых груздей волнушек, мы при случае собираем моховики. На вид они такие крепкие, как белый гриб, шляпки сверху коричневые, замшевые, а изнутри зеленоватые и трубчатые. Растут эти грибы в сосновых борах, а в маринованном виде, как маслята, «сопливенькие» и очень вкусные. А вот для супа моховик не подходит: очень уж темный отвар получается!

Зато их очень приятно собирать. Если за теми же зонтиками еще надо побегать, то тут и особо ходить не нужно. Когда грибной год, то моховиков прямо море. Идешь, а они кругом, кругом, кругом…