Роскачество обнаружило в консервах печени трески видовую подмену

В 2020 году Роскачество впервые провело исследование консервированной печени трески, чтобы ответить на вопросы, которые действительно волнуют потребителей: производят ли консервы из мороженого сырья, сохранены ли в продукте жирные кислоты богатые Омега-3, возможна ли видовая подмена печени трески на другой вид рыбы.
Об исследовании

Роскачество исследовало печень трески натуральную 20 торговых марок отечественного и импортного производства (17 ТМ изготовлены в России, продукция 3 ТМ — из Исландии) по 172 показателям качества и безопасности. В первую очередь —

это микробиологическая безопасность и содержание потенциально опасных веществ. Также эксперты исследовали продукцию на содержание антибиотиков, оценили ее потребительские свойства, органолептику (вкус, цвет, запах, консистенция) и проверили достоверность маркировке. Закупочная стоимость составила от 73,78 до 181,73 рублей за 100 г.

О лидерах рейтинга и нарушителях
·Печень трески торговых марок «Ашан», «Вкусные консервы» и Nord
Pilgrim
»
(все российского производства) соответствовали не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества

[1]

. Продукция перечисленных марок может претендовать на присвоение российского Знака качества после проведения аудита производства; ·В консервах «Спецзаказ» эксперты выявили видовую подмену: ДНК рыб рода трески (атлантической или тихоокеанской) не обнаружена. Данный факт является нарушением, так как производитель размещает в маркировке недостоверную информацию и тем самым вводит в заблуждение потребителя. Рейтинг товара обнулен за фальсификацию; «Для подмены печени трески недобросовестные производители используют печень макроруса, минтая, а также молоки лососевых, например, горбуши с добавлением печени трески. Причина такой подмены кроется в безумном росте цены на сырье — печень трески. Из-за запрета на ввоз рыбного сырья в результате введения эмбарго, цена выросла примерно с 80 рублей в 2014 году до 450 рублей в настоящее время. На фоне цены печени минтая от 70 до 120 рублей, недобросовестным производителям очень выгодно производить такой фальсификат. Только «расплачиваться» им придется, ведь выявить в настоящее время подмену не так сложно, а электронные системы контроля в Россельхознадзоре и ФНС России уже позволяют в результате ревизии доказать подлог на протяжении определенного периода и доначислить штрафы и возможные налоговые недоимки. Суммы не малые получаются
, —
отметил исполнительный директор «Рыбного Союза» Сергей Гудков. ·Продукция «Гостово» и «Спецзаказ» не соответствовала ГОСТу по массовой доле поваренной соли (ее меньше установленного норматива). Данный факт может сказаться не только на вкусе, но и на безопасности продукции, так как соль — естественный консервант; ·Консервы «ГОСТ» и «КитБай» не соответствовали установленным нормативам по органолептическим показателям: нехарактерный цвет печени и выделившегося жира. Важно.

Информация о нарушениях, выявленных Роскачеством, направлена в контрольно-надзорные органы.

Некоторые из исследованных марок не смогли дотянуться до опережающих требований стандарта Роскачества по различным показателям, например по «кислотному числу жира» (показатель качества и свежести сырья), «массовой доли поваренной соли» и другим.

Подробнее — в деталях исследования Безопасность продукции
Токсичные элементы.

Печень — это один из органов рыбы, который способен накапливать токсичные вещества, в том числе и тяжелые металлы. В продукции всех торговых марок нет превышения по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и других опасных для здоровья веществ.

Микробиология.
По микробиологическим показателям все консервы также соответствуют установленным требованиям технического регламента. Это позволяет утверждать, что вся продукция изготовлена с соблюдением технологии и санитарных требований. Антибиотики.

В настоящее время практикуется технология выращивания тресковых в условиях аквакультуры, где зачастую применяют антибиотики. Недобросовестный производитель может использовать выращенную в садках треску для производства консервированной печени, не указывая условия ее выращивания. В исследовании антибиотики не обнаружены, следовательно, можно сделать заключение, что вся рыба выловлена в море.

Паразиты.
Эксперты не выявили в продукции наличия паразитов. И это несмотря на то, что в отрасли существует серьезная проблема — большая часть дикой рыбы заражена паразитами. Избавиться от них можно только механической обработкой путем удаления поверхностной пленки печени вместе с паразитами. «При тщательном контроле сырья на наличие паразитов или паразитарных поражений, производители вынуждены нарезать печень на кусочки, поэтому иногда мы видим в консервах не целые куски печени, а нарезанный продукт», —
объясняет начальник отдела испытаний Роскачества Данила Чернышов. Сырье для консервов: свежее или мороженое

Кислотное число жира — показатель, который свидетельствует о качестве и свежести сырья (печени) и жира (масла) в банке. В консервах, выработанных в море, этот показатель должен быть не более 4 мгКОН/г (норма введена в опережающий стандарт). Если кислотное число жира превышает принятый норматив, то можно предположить, что консервы изготовлены из мороженого сырья.

Требованиям опережающего стандарта по кислотному числу жира соответствует печень трески: «Ашан», «Баренц», «Боско-Морепродукт», «Вкусные консервы», «5 Морей», «Ультрамарин», ICan

Nord
Pilgrim
.

У остальных 12 ТМ кислотное число жира варьировалось от 4,47 до 27,53 мгКОН/г. Можно предположить, что такие консервы изготовлены из замороженного сырья, и в продукте начался процесс окисления (начальная стадия порчи).

Важно.

Действующий ГОСТ допускает производство консервов

печени трески

из свежего и из мороженого сырья.

Недостаток соли в консервах
Превышения соли в консервах не выявлено. Однако в консервах «Гостово» и «Спецзаказ», изготовленных по действующему ГОСТу, эксперты выявили меньше количества соли, установленного нормативами. Справочно.

ГОСТ определяет количество соли в консервах 1,2–2,5%.

Еще в 5 ТМ, изготовленных по собственным техническим условиям (ТУ), либо без указания нормативного документа, соли также оказалось меньше установленных норм, поэтому формально их нельзя назвать нарушителями. Интересно.

При современных технологиях стерилизации соль используется для придания вкуса продукции, а хранение консервов обеспечивается за счет процесса стерилизации, который проводится в герметично укупоренной таре при температуре не ниже 100ºС, что гарантирует промышленную стерильность консервов.

Сколько Омега-3 в печени трески
В действующем ГОСТе нет нормативов по содержанию Омега-3, поэтому Стандарт Роскачества установил опережающие требования к этому показателю — не менее 10 г/ 100 г продукта. Хорошая новость: содержание Омега-3 у всех исследованных товаров варьируется от 11,01 до 28,76 г/ 100 г. «В настоящий момент отечественные производители как правило не приводят в маркировке сведения о содержании Омега-3 жирных кислот. Однако в будущем отрасль планирует выносить информацию о содержании полиненасыщенных жирных кислот на этикетку. Для этого необходимо разработать доступные и объективных методы определения содержания Омега-3 жирных кислот. Кроме того, должна быть заинтересованность производителя приводить эту дополнительную информацию на этикетке»,
— уточняет доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (
ФГБНУ «ВНИРО»)
Любовь Абрамова.

Вкус, запах, цвет и консистенция печени трески

По вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции все торговые марки соответствуют требованиям ГОСТа.

Цвет.
Консервы «ГОСТ» и «КитБай», изготовленные по ГОСТу, не соответствовали установленным нормативам по органолептическим характеристикам — эксперты выявили нехарактерный для данного продукта цвет печени и выделившегося жира. Цвет жира этих марок оказался темно-желтый.

Также несоответствие цвета печени и жира эксперты обнаружили и у двух других марок. Однако формально это нельзя считать нарушением, так продукция выпускается по собственным нормативным документам.

«Несоответствие цвета требованиям ГОСТа может объясняться использованием некачественного исходного сырья (как рыбы, так и печени), а также нарушениями технологического процесса производства продукции», —
объясняет Любовь Абрамова. Достоверность информации в маркировке
У торговой марки «Спецзаказ» ДНК рыб рода трески (атлантической или тихоокеанской) не обнаружена. Данный факт является нарушением, так как производитель размещает в маркировке недостоверную информацию и тем самым вводит в заблуждение потребителя. Рейтинг товара обнулен за фальсификацию. У ТМ «Баренц» информация о массовой доли жира и витамина А не соответствует маркировке (жира и витамина А оказалось больше, чем указано). Это единственная марка, у которой не указаны средние значения в составе продукта.

[1]

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия требованиям производитель получает право претендовать на маркировку российским Знаком качества.