«Люди боялись, что нас снова закроют. И тут прозвенел первый звоночек». Владелец «Сохо» и «Кабуки 2.0» Дмитрий Большаков — о комендантском часе для ресторанов и бизнесе после пандемии

Последний указ губернатора Владимирской области, запрещающий ресторанам, кафе и барам обслуживать посетителей после 23:00, стал для бизнеса полной неожиданностью. Ресторатор Дмитрий Большаков рассказал Зебра ТВ о последствиях новых ограничительных мер.

В пятницу, 16 октября, губернатор Владимир Сипягин с подачи регионального управления Роспотребнадзора подписал указ о комендантском часе для кафе, баров и ресторанов. Заведениям запретили обслуживать гостей в ночное время — с 23:00 до 08:00. Тем же указом запрещено курение кальянов в «помещениях, предназначенных для предоставления услуг общественного питания».

Новые ограничения введены на фоне роста заболеваемости коронавирусом, но ни в Роспотребнадзоре, ни в администрации Владимирской области не объяснили, для чего нужны такие меры. За Белый дом это чуть позже сделали в Санкт-Петербурге, где комендантский час вводится с 26 октября. «Развлекаться и передавать друг другу вирус в жарком танце сегодня не время, а есть после 23:00 вредно», — заявил вице-губернатор Санкт-Петербурга Евгений Елин.

Владимирский ресторанный бизнес только начал оправляться от последствий весенних ограничений, связанных с пандемией коронавируса, как снова оказался в непростой ситуации. Что произошло в первые выходные после введения новых правил эпидемиологической безопасности и как рестораторы намерены действовать дальше Зебра ТВ обсудила с владельцем ресторанов «Сохо», «Чито-грито» и «Кабуки 2.0» Дмитрием Большаковым.

***

Белый дом в пятницу вечером объявил комендантский час для кафе, баров и ресторанов. Что это было, по-вашему? Для чего приняты такие меры, на ваш взгляд?

Указ губернатора стал для всех неожиданностью. Уже не первый раз во время пандемии так происходит, что официальные документы публикуются и сразу вступают в силу, — на исполнение отводится каких-то несколько часов. В этот раз ситуация была аналогичной: указ опубликован после 5 часов вечера, и в тот же день мы должны были закрыться. Никак предварительных совещаний, никакого обсуждения ни с кем не было. Я сам узнал об указе по звонку, так как меня не было в городе.

Как это отразилось на выручке за прошедшие выходные?

Все довольно печально. С пятницы у нас начались звонки: работаете вы или не работаете, до какого времени, можно или не можно и так далее. У людей уже начались какие-то волнения. Были случаи, когда клиентов приходилось разворачивать прямо на входе; не могу назвать точное количество, но точно такие случаи были.

Если смотреть по итогу трех дней, то суммарный спад по выручке за пятницу, субботу и воскресенье по сравнению с предыдущими двумя-тремя неделями, составил примерно 30%.

В первые месяцы пандемии у вас было падение на 70%, если я не ошибаюсь?…

Весной ситуация была принципиально другой: там был полный локдаун, вообще ничего не работало, у всех был спад. Летом нам разрешили открыть сначала летние веранды, затем пустили посетителей в залы. Мы только-только начали приходить в себя. В сентябре стала прослеживаться какая-то положительная динамика, было похоже на то, что начинаем восстановление. Это правда был глоток воздуха. И тут буквально за три дня откат на 30%.

Мы начинали дышать, начинали строить какие-то планы на перспективу, думать о том, что будем делать завтра, родились идея и мысли по развитию, продуманные на несколько шагов вперед. Сейчас это все одним днем обрубилось, и ты уже не понимаешь, что будет завтра. Учитывая, что никаких предпосылок к этому не указу не было, то, следуя этой логике, город Владимир в какой-то момент резко закроют совсем, и это будет уже конец, наверно, для всех.

Основная история в том, что некоторые проекты, тот же «Сохо», люди посещают по вечерам — это традиционное вечернее заведение. Здесь много туристов, а туристы у нас приезжают, как правило, в пятницу-субботу на вечерних поездах и автомобилях. Туристы приходят к нам в 10-11 часов вечера. Или закончил ты работать в 8 вечера: придя часов в 9 в ресторан, рискуешь остаться без заказа. Надо понимать, что на поход в ресторан ты закладываешь 2-3 часа времени — это не фастфуд, тут не забежал, взял гамбургер и убежал. Получается скомканная история: или совсем не приходить, или выбирать какой-то урезанный вариант — пиво с закуской.

В чем, как вам кажется, логика решения губернатора, что с 23:00 до 08:00 нельзя обслуживать клиентов? Коронавирус активнее распространяется по ночам?

Наверно, скоро в интернете появится мем, что коронавирус — это какой-то вампир или оборотень, который просыпается в 23:00 и с восходом солнца снова засыпает (смеется). Мне кажется, это полный бред. Возможно, это просто неправильная трактовка распоряжений соседних регионов, а именно Москвы и Московской области — однажды уже такое было, когда всех нечаянно закрыли, неправильно прочитав несколько слов в распоряжении [мэра Москвы] Сергея Собянина.

В московском указе есть разъяснения по поводу комендантского часа: рестораны не закрываются никаким образом, а лишь — опять же, не с 23:00, а с полуночи и до 6 утра — приостанавливается проведение развлекательных мероприятий в заведениях. То есть, нельзя устраивать дискотеки, вечеринки, но при этом сами предприятия могут работать в штатном режиме, их работоспособность никак не ограничивается. Распоряжения — московское и владимирское — практически идентичны, вся разница в деталях, буквально двух-трех формулировках.

Вы наверняка общаетесь с коллегами из других регионов, как у них обстоят дела с запретами и ограничениями?

У всех по-разному, но некоторая тенденция все же прослеживается: чем дальше от Москвы, тем проще и легче. Во Владимирской области, в силу своей близости к московскому региону, более жесткие перипетии, связанные с коронавирусом. Владивосток, Камчатка — люди были на Байкале и говорят, что там и знать ничего не знали ни о каких ограничениях, все было как обычно, вообще другая жизнь. Они намного легче переживали и переживают пандемию, тогда как мы — одна из последних областей в России, где сняли ограничения по работе ресторанов. Даже в Ярославле чуть ли не на месяц раньше нас открыли. Владимирская, Нижегородская и еще несколько областей были в самых последних рядах.

Почему так?

Не хочу сейчас кого-то в чем-то обличать, но это явно внутренняя история Владимирской области, что внутри взаимоотношений федеральных и региональных властей. Есть федеральные структуры, которые придерживаются своей политики, и даже если региональные власти с ними не согласны, права голоса у них в данном случае нет.

Вы какие-то ответные шаги по поводу указа о комендантском часе предпринимали? Обращались в департамент предпринимательства Владимирской области, к региональному уполномоченному по защите прав предпринимателей?

Да, мы в тот же день отправили письма с просьбой как-то отреагировать на этот указ, каким-то образом его пересмотреть. Общаемся до сих пор, переписываемся. Сейчас они попросили оформить официальную претензию на имя губернатора, указать, что это недопустимые решения. Со своей стороны предложу встретиться, обсудить, предпринять какие-то действия, чтобы отменить указ или пересмотреть.

Сколько еще рестораторов готово подписаться под вашим письмом или уже подписалось?

Я не знаю. Не занимаюсь сбором подписей, сказать точно не могу. Сейчас департамент развития предпринимательства общается со всеми, занимается этим вопросом. Пока они вроде бы на нашей стороне, заинтересованы в скорейшем разрешении ситуации, потому что тоже считают, что это своего рода произвол, и так не делается.

А если бы положения указа вступали в силу не день в день, а, скажем, через 10 дней после его официального опубликования, — было бы проще?

Насчет проще не уверен, но у нас было бы время на то, чтобы продумать запасные варианты. Перенесли бы какие-то вечерние программы на более раннее время, продумали режим посадки гостей, придумали бы схемы, как можно по-другому собрать нашу аудиторию, и хотя бы проинформировать их о том, чтобы не работаем. А то люди приходят без пяти минут 11 и спрашивают: «А можно заказать?». Конечно, нельзя. И когда все станет как было — непонятно.

Наверно, должен быть какой-то резерв на случай подобных непредвиденных указов…

Резерв был, но в первые месяцы пандемии он был выработан под ноль. Соответственно, пока резервов больше нет. Мы воспользовались всеми возможными средствами поддержки от государства, это помогало какое-то время. Хотя бы сохранили персонал, выплатили зарплату людям, обеспечили необходимый жизненный цикл предприятия, сохранив минимальный штат, необходимый для этого. Сейчас все эти ресурсы уже исчерпаны. В случае закрытия по распоряжению президента бизнесу должна быть тут же оказана поддержка, но в последнем указе губернатора об этом нет ни слова. И никакой ясности нет до сих пор.

Сильно сократился штат?

Сложность даже не в том, что потеряли персонал или не потеряли. Люди, работавшие в сферах общепита и гостеприимства, напуганы. Никто не ожидал, что все обернется пандемией и продлится так долго. Многие поменяли сферу деятельности, ушли в другие отрасли, вообще не связанные с общепитом.

У всех владимирских рестораторов — да и не только владимирских, во всех регионах, в Москве — одна проблема: никто не может найти персонал, абсолютно никто. Самая большая просадка по поварам, потому это более профессиональная история, люди специально учатся для этого и целенаправленно идут работать. Если официантов, грубо говоря, можно брать с улицы и обучать, то с поварами сложнее.

Нам пришлось формировать команду практически с нуля. Люди, которые работали раньше, боялись возвращаться, говорили и продолжают говорить: «Вас же опять закроют, и мы опять останемся ни с чем». Мы последние месяцы твердили им, что такого не будет. Но тут, собственно, первый звоночек прозвенел.

Думаете, вас опять закроют, как весной?

Как весной, наверно, вряд ли, но запрет на работу с 23:00 до 08:00 можно трактовать как частичное закрытие.

В последние пару недель заметно выросло число заболевших коронавирусом. Если не комендантский час, то какие ограничения стоило бы ввести администрации Владимирской области, чтобы противостоять распространению болезни?

А есть ли вообще хоть какой-то смысл в ограничениях? Лично я его не вижу. История с коронавирусом длится уже более полугода. Если сравнивать то, что мы имеем сейчас, с внезапной мартовской вспышкой — то это два принципиально разных момента. Сейчас накоплена статистика, накоплен некоторый опыт, есть какая-никакая практика лечения и уже, в принципе, понятно, что со всем этим делать. Это же не какой-то неизлечимый смертельный вирус, типа чумы или оспы, который сейчас всех выкосит. Вакцину уже придумали, в конце концов. Поэтому смысла вводить какие-то ограничивающие меры, тем более в отношении общепита, нет. На планете есть еще много других локаций, где людей скапливается больше, чем в ресторанах и кафе.

Для понимания: вы не ковид-диссидент, но и особой угрозы от коронавируса не видите?

Нет, тем более что общепит — одна из самых безопасных отраслей с точки зрения соблюдения всех норм и правил. К нам и до этого предъявлялись повышенные требования по пищевой и санитарной безопасности, а сейчас они стали еще более жесткими. Нас периодически проверяют на протяжении пандемии, и все проверки проходим удачно. Как мне кажется, в рестораны, наоборот, можно смело заходить и быть уверенным, что здесь безопаснее, чем на улице или в другом общественном помещении.

Официальные структуры много раз повторяли, что бизнес в целом гораздо щепетильнее относится к соблюдению санитарных правил, чем его клиенты. Пандемия как-то изменило отношение ваших гостей к мерам безопасности, может, они стали требовательнее?

Когда весной все только начиналось, у людей были паника и страх, они не шли на контакт, не приходили к нам забирать заказы. Когда мы запустили доставку, было реально много пожеланий, чтобы курьер отдавал заказ не в руки, а ставил на лестничной клетке. Это действительно был не наш суперсервис, а пожелание гостя: «Вот, там оставьте, сами отойдите, мы подберем». Понятно, что вскоре все немного успокоились, а когда в июне разрешили работу веранд и летних кафе, была даже эйфория.

Сейчас видно, что люди опять напуганы. Постоянные публикации о штрафах, росте числа заболевших и умерших снова вызывают панику и страх. Несмотря на то что требования «масочного» режима на нас не распространяются, гости все равно заходят к нам в масках. Я несколько дней наблюдают, что люди сидят за столом и снимают маску только для того, чтобы поесть, буквально после каждого кусочка пищи надевают ее обратно. Большинство, конечно, заходят в масках, но когда садятся за стол, снимают их.

Мне кажется маски — весьма сомнительная история. У меня мама — врач. Она, как сотрудник медицинского учреждения, говорит, что маски — это не средство индивидуальной защиты, а порой даже оборот, средство распространения заболевания. Не могу быть уверенным на 100 процентов, но маски — не самый эффективный способ борьбы с распространением заболеваний.

Уже думали, что и как будет дальше? Есть хотя бы приблизительное понимание, когда ресторанный бизнес вернется к докоронавирусным показателям?

Сейчас прогнозы делать совершенно бессмысленно. Во-первых, население нашего города невелико, и платежеспособность у него не такая высокая. Когда начались все перипетии с коронавирусом, жители просто ограничили себя в тратах. Общепит — это не средство первой необходимости, люди готовы легко от него отказаться и жить без кафе и ресторанов достаточно долгое время. Мы хорошо прочувствовали это во время первой волны коронавируса.

Во-вторых, от 30 до 50 процентов наших гостей в последнее время составляют туристы, причем одиночки, которые сами приезжают и сами приходят в наши заведения. Мы их потеряли. Гостиницы долго были закрыты, какого-то смысла приезжать сюда из других городов не было.

Туристы стали возвращаться относительно недавно, буквально несколько недель назад ситуация стала выправляться. Хорошим подспорьем стала федеральная программа по развитию внутреннего туризма — можно получить кешбэк до 20% при посещении определенных регионов. Владимирская область входит в их число.

Проблема в том, что турист, приехавший во Владимир в 9 часов вечера, обломится и поймет, что если разобраться, то здесь унылая дыра. На памятники толком не посмотришь, потому что темно, в ресторанах не посидишь, потому что комендантский час. Туристу будет просто нечем заняться.

Представьте, что в 2021 году коронавирус резко пропадет, пандемия закончится, и мир будет жить как прежде. Что будет с ресторанным бизнесом?

Хороший вопрос, но вряд ли на него сейчас можно дать быстрый ответ. Пандемия некоторые моменты расставила по своим местам: выяснилось, что где-то была перегрета история с затратами, где-то был излишний персонал, после ухода которого ничего принципиально не поменялось. Возможно, какие-то сотрудники пересмотрели свое отношение к профессии в лучшую сторону.

Когда все ограничения будут сняты, появятся более широкие возможности для развития. Те, кто остался в индустрии, начнут быстро подтягиваться — это очевидно, регионы всегда идут с небольшим опозданием от столиц. Раньше я часто брал персонал и просто возил их в Москву, показать, как можно и нужно работать над теми или иными вещами. Сейчас мы бы делали это еще интенсивнее и эффективнее.

Страхи у людей пропадут не сразу, но внутренний туризм будет превалировать, даже просто в силу финансовых обстоятельств. Я бы с большим вниманием отнесся к развитию туристической индустрии, плотнее занялся бы привлечением туристических потоков в нашу отрасль, причем с акцентом на российского туриста. Сейчас много энтузиастов в этой сфере, которые проводят, например, гастрономические фестивали федерального уровня. А каждый фестиваль все равно привлекает потребителей, новых гостей.

Вы много говорите про туристов, а в жителей Владимира не верите?

Я занимаюсь ресторанным бизнесом 20 лет и, в общем-то, с владимирским рынком все понятно, какого-то чуда или вау-эффекта здесь не произойдет.

У нас долго не было культуры потребления, в регионе она еще не сформирована, а если и начинала формироваться, то последние кризисы — 2008 года, 2014 года — ее убивали. Мы чуть-чуть поднимались, люди приучались к еде вне дома, начинали ходить в кафе, и такие походы постепенно становились не особыми случаями, а историей на каждый день.

Перед пандемией коронавируса я был на одной конференции, где обсуждались рестораны будущего. Все участники сошлись во мнении, что история с хай-классом постепенно отпадет и уступит место более демократичному формату, к формату на каждый день, когда любой человек может прийти и найти то, что ему хочется: от атмосферы, расслабленного сервиса без избыточных «будьте любезны, пожалуйста», до кухни, более простой и понятной в цене.

Возможно, будущее будет таким, просто пандемия его отсрочила. Но если вдруг завтра коронавируса не станет, то это будет, наверно, первое, что мы начнем делать: развивать понятный, демократичный формат обслуживания, который быстрее позволит внутреннему потребителю прийти к нам в заведение.