Выручка предприятий общепита Владимирской области упала на 70 процентов

На прошлой неделе указом губернатора в регионе вновь открылись кафе и рестораны. Четыре месяца наш общепит практически не работал из-за ограничений, вызванных атакой коварного ковида. Зараза пока не отступила окончательно, и будущее владимирского общепита все еще под вопросом.

Доставка не спасла

Коронавирус нанес серьезный удар по предприятиям общественного питания. Закрытие кафе и ресторанов сразу привело к убыткам: у многих предприятий были товарные запасы, и они испортились. Но это оказалось цветочками по сравнению с тем, что ожидало рестораторов впереди. Во время жесткого режима самоизоляции общепиту разрешено было торговать только на вынос. Но, во-первых, не все предприятия могли осуществлять доставку из-за специфики меню, а во-вторых, доставка не покрывала расходов.

— У нас доставка вообще не пошла. Получили только расходы. Пришлось отказаться, — говорит директор кафе «Пшеничный кот» Андрей Коптев.

— Из шести наших проектов работало только два, остальные были закрыты. Хотя раньше мы доставкой не занимались, пришлось ее наладить. Но максимум что смогли собрать — это 20 процентов от прежней выручки, и это все шло только на выплату зарплаты, — добавляет директор ресторанов «Сохо», «Кабуки 2.0», «Чито Грито» Дмитрий Большаков.

На что уж были заточены под доставку пиццерии задолго до форс-мажора, но и они не смогли сохранить прежнюю рентабельность.

— У сети пиццерий «То-То» при наличии доставки в течение всего периода выручка упала на 60 процентов. В сети кафе с доставкой «Вилки нет» из 6 заведений закрыли 4. На обеспечение доставки работало 2 оставшихся. По закрытым кафе доходов, естественно, никаких не было, а по работавшим выручка упала в 2 раза, — озвучила результаты исследования рынка общественного питания председатель Владимирского областного отделения Общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «ОПОРА РОССИИ» Екатерина Краскина.

Не спасло и разрешение обслуживать клиентов на открытых верандах. В среднем нормальная собственная веранда дает не более 15 процентов от обычной выручки. Но ее еще нужно поставить, согласовать размещение. А это тоже расходы. И далеко не у всех предприятий их расположение позволяло воспользоваться этой возможностью. К тому же маленькая, на два-три столика, веранда только генерирует убытки. Да и климат у нас не самый подходящий для устойчивой работы «на свежем воздухе».

Еще один минус работы только на веранде — повышенное внимание к ним со стороны всяких жуликов.

— У меня на 120 тысяч рублей накопилось неоплаченных счетов. Люди просто ушли, не рассчитавшись, — привел пример Дмитрий Большаков.

В результате за четыре месяца самоизоляции выручка предприятий общепита в среднем по рынку упала на 70 процентов. А в туристических городах, где общепит ориентирован не на местных жителей, а на туристов, падение и вовсе составило, по словам руководителя Ассоциации туризма и гостеприимства Суздаля Игоря Кехтера, 95-100 процентов.

Расходы есть, доходов нет

При этом предпринимателям нужно было и налоги отчислять, и зарплату сотрудникам платить, и коммуналку оплачивать, и аренду. Расходы даже небольшого кафе — это 700-800 тысяч рублей ежемесячно, а у крупных предприятий — до нескольких миллионов рублей. Что необъяснимо, так это тот факт, что с коммерсантами-арендодателями рестораторы быстрее пришли к взаимопониманию, чем с муниципальными и государственными собственниками помещений. На что бизнесмены и пожаловались первому вице-губернатору Александру Ремиге на совещании, предшествовавшем решению об открытии предприятий общепита.

Впрочем, долго идти навстречу арендаторам коммерсанты тоже не могли — у них также есть свои расходы, а потому их лимит меценатства не безграничен, и с периода открытия веранд они начали возвращаться к взиманию арендной платы в полном объеме. А над рестораторами нависла угроза потери помещений.

— Арендодатели пошли навстречу тем предприятиям, с которыми много лет сотрудничали. Но арендодатели тоже переживают за свой бизнес, спрашивали: вас вообще открывать будут, может, нам подыскивать других арендаторов, — рассказал ресторатор Денис Найденов.

Кстати, москвичи нашли выход из ситуации. Столичным рестораторам удалось договориться с арендодателями на отчисление в качестве арендной платы процента от оборота, пока бизнес не вернется к оборотам, которые были до пандемии.

Но самой болезненной проблемой для владельцев ресторанного бизнеса стало сохранение штата сотрудников.

Кадры решают все

И вроде бы государство сделало максимум возможного, чтобы помочь предпринимателям сохранить штат в трудные времена — были и субсидии, и льготные кредиты. Но и тут обнаружилось множество подводных камней.

Не все рестораторы «угадали» при регистрации бизнеса с нужным кодом общероссийского классификатора видов экономической деятельности, и поэтому не попали в разряд «особо пострадавших» и имеющих право на получение государственной поддержки. Те же, кто такое право получил, тоже пользовались госпомощью с осторожностью.

Чтобы получить субсидии и льготные кредиты, которые можно было потратить только на зарплату сотрудников, оплату аренды и коммунальных платежей, необходимо как минимум сохранить 90 процентов штата сотрудников. А это оказалось проблематичным. Потому что кроме окладов, которые и учитывались при получении субсидии, в этой сфере деятельности играет роль и премиальная составляющая, которая как раз зависит от количества посетителей, есть чаевые для обслуживающего персонала. Не всех сотрудников устроил переход на голые оклады с неизвестной перспективой.

— Люди хотят работать и получать зарплату. Большинство из них, пожив пару месяцев на окладе, уходят продавцами в торговые сети, где зарплаты побольше, — обрисовала ситуацию Екатерина Краскина. — Работодатели с этим сделать ничего не могут, и как следствие теряют возможность получать субсидию, не рискуют брать кредиты под обязательства сохранения своего штата. Таких предприятий довольно много. Они получили субсидии за апрель, но в мае многие из них уже не заявлялись на субсидию. По нашему срезу только треть предприятий общественного питания рискнула подать заявки на кредиты, остальные очень сомневались, что им удастся сохранить штат. Но и полученные кредиты не позволяют закрыть все расходы предприятия на длительный срок. Если бы сейчас не открылись предприятия общепита, то уже в сентябре нас мог ожидать массовый уход бизнеса с этого рынка.

А ведь многие заведения годами собирали персонал, обучали сотрудников, поднимали уровень сервиса.

Наконец, когда коэффициент распространения заразы опустился ниже единицы, владельцам ресторанов разрешили возобновить свой бизнес в полном объеме.

Но рестораторы очень опасаются, что их бизнес снова закроют, если начнется вторая волна эпидемии. Хотя в ресторане риск заразиться не больше, чем в магазине или Пенсионном фонде.

Пессимистический оптимизм

— Мы воспользовались всеми мерами поддержки, хотя и были некоторые проблемы при оформлении. Но со второго-третьего раза все равно все получилось. Субсидии получили, льготный кредит тоже. Если сохраняется в течение полугода трудовой коллектив, то его можно не отдавать. Пока нам удалось сохранить 90 процентов коллектива. Лишь бы не закрыли второй раз, тогда выберемся. Разумеется, кризис скажется. Уже сказался, — констатирует гендиректор «Гастромаркета на Студеной» Денис Найденов. — Нужно пересматривать подход к бизнесу, его эффективность. Первое, на чем люди экономят в кризис, — на походах в рестораны. Наша задача — подобрать такое предложение, которое заинтересует гостей, чтобы к нам приходили в любом случае. Нам проще в том плане, что во Владимире даже в районе Торговых рядов доля туристов — процентов 10-15, не больше. Но второе закрытие и для владимирского общепита будет убийственным. Очень много факторов сложится. Не только экономические, но и психологические: люди будут искать другую работу.

— Если мы потеряем ключевых сотрудников, то бизнес нужно начинать сначала, — подтверждает директор ресторана «Вилла» и кафе «Угли» Николай Питиримов.

Областные власти обещают, что единственный сценарий, при котором могут быть повторно закрыты рестораны, — несоблюдение мер предосторожности.

— Все санитарные меры описаны в рекомендательных письмах Роспотребнадзора, правила определены очень четко, их важно соблюдать, чтобы даже при наступлении второй волны эпидемии не доводить дело до закрытия общепита. Мы понимаем, что ресурсы уже все потрачены и подушки безопасности у бизнеса уже нет. Мы сами заинтересованы в том, чтобы экономика развивалась, предприятия работали, — заверил Александр Ремига. — Но все в руках самих предпринимателей. Все зависит от их ответственности: будут работать по правилам — до повторного закрытия не дойдет.