В Роскачестве рассказали, как правильно собирать и готовить грибы

В актуальный период Роскачество вновь напоминает владимирцам, как правильно собирать грибы. Они — источник белковых соединений, но при этом практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Это органический полимер, содержащий азот. Организм человека не может синтезировать ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.

У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому прежде всего, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.

— Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа пленки под шляпкой гриба, от нее с возрастом может оставаться «поясок» на ножке и на краях шляпки. Так можно отличить лесные шампиньоны (их пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют) от бледной поганки (ее пластинки всегда белые), — пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М.В.Ломоносова.

Не в каждом случае грибы очевидно различаются. Например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но ядовита. У нее отчетливо виден «поясок» на ножке под шляпкой, но и у опят он тоже есть. Поэтому следует воздержаться от сбора летних опят. Вывод: если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их вовсе не собирать.

Срезать гриб или выдергивать — зависит от предпочтений грибника. Оба имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное снование ножки.

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна — это причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются растительным способом питания, то есть впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания.