Пьянящая коллекция Игоря Кехтера открыта для всеобщего обозрения и дегустации
Известный суздальский ресторатор Игорь Кехтер создает новый гастрономический маршрут на стыке Владимирской и Ивановской областей. Туристов приглашают в город Гаврилов Посад, в котором открылся первый в стране «Музей российских национальных напитков». Напитки можно дегустировать.
В 27 километрах от города-музея Суздаля, на родине известной породы лошадей Владимирский тяжеловоз, в комплексе Гаврилово Посадского дворцового конного завода расположился «Музей российских национальных напитков». Автор и исполнитель идеи — объединить многообразие рецептов исконно русских наливок, настоек и безалкогольных напитков сначала в одной книге, а затем и под одной крышей — знаменитый в кругах ценителей гастрономических традиций и новинок ресторатор и член международной гильдии гастрономов Игорь Кехтер.
«Музей напитков» расположился в историческом здании дворцовых конюшен, построенных при Екатерине II. Конюшням — 240 лет. Площадь помещений — 6,5 тысячи квадратных метров, внутренний двор — 3,5 гектара. Со стороны это выглядит как своеобразный Кремль, на котором вместо куполов с крестами — флюгер в виде лошади, вставшей на дыбы. В процессе реконструкции новый владелец пытается сохранить аутентичную атмосферу — в помещениях монолитный пол, кирпичные стены, массивные деревянные балки и приглушенное освещение, это позволяет прочувствовать монументальность и масштаб здания.
О вложенных средствах и инвестициях, что еще предстоит вложить, Игорь Кехтер предпочитает не говорить, указывает только, что по смете, разработанной в 2013 году, в реставрацию исторического комплекса необходимо вложить минимум 1 миллиард рублей. Около года потребовалось только на то, чтобы разработать и утвердить проект реконструкции памятника истории и архитектуры регионального значения. К основным ремонтным работам приступили только в апреле 2019 года.
В перспективе на территории огромного комплекса дворцового конезавода появится гостиница, ресторан, дегустационные погреба, дворцовый зал, историческое производство и даже конный театр. По задумке генерального директора Музейно-дегустационного центра «Дворцовый завод», комплекс будет сочетать сразу несколько видов туризма: гастрономический, производственный, исторический.
Игорь Кехтер признается, что предпочел Гаврилов Посад в Ивановской области родному Суздалю во Владимирской области, потому что дворцовый конезавод — знаковый объект для России и подобных построек больше не сохранилось:
«Мне предоставилась возможность наполнить здание новым смыслом и сохранить. Это то, что мне интересно. Меня привлекла масштабность объекта, потому что изначально была идея открыть музей в Суздале, но подходящего здания не было, а тут появилась возможность собрать все в одном месте, концентрированно и красиво».
Игорь Кехтер
Музей хмельных и безалкогольных напитков
Новый гастрономический маршрут, который объединит города Владимир, Суздаль и Гаврилов Посад, даст новый смысл путешествиям по советскому туристическому маршруту Золотое кольцо России. До появления собственной гостиницы, Суздаль будет основным местом для ночлега туристов, уточняет гендиректор музейно-дегустационного центра:
«Есть возможность продегустировать 22 основных вида напитков и порядка 240 разновидностей внутри каждого. То есть, можно найти историю для каждого напитка, окунуться в его атмосферу.
Сила нашего музея — это конь и бочка. Все напитки традиционно готовились в бочках, а доставляли их лошади, поэтому нужно приехать и посмотреть, как жил владимирский тяжеловоз, и как готовились национальные напитки».
Начинается экскурсия со ставленого меда по рецепту IX века. За неимением в центральной полосе сладких и сочных ягод, подобных винограду, напиток на основе меда стал аналогом вина. Технология его приспособления связана с бортничеством, и в музее можно увидеть настоящие пчелиные ульи в деревьях, которые позже трансформировались в колоды, а затем и в привычные ульи.
«Выжимали сок из ягод, которые есть — брусника, клюква, вишня, разбавляли родниковой водой, добавляли мед, а ягодный жмых сушили и использовали для брожения вместо дрожжей. Все это помещали в бочку, бочку обмазывали дегтем и закапывали на глубину больше двух метров, чтобы зимой не промерзала, а летом не прогревалась. Выражение, что ложка дегтя портит бочку меда относится к тому, что если бочка была сделана плохо, и деготь проникал внутрь, то 492 литра прекрасного напитка превращались в нехорошее», — делится секретами Игорь Кехтер.
Основа коллекции — предметы, которые Кехтер с братом собирали на протяжении 30 лет. Часть экспозиции помогли собрать местные жители. «Музей национальных напитков» — не просто дегустационный зал, он показывает и технологию изготовления напитка, и рассказывает о культуре его потребления.
«Определения „российский национальный напиток“ я не нашел нигде. Чтобы отобрать напитки в свой музей, я сформулировал пять признаков, которые дают возможность отнести напиток к национальным. Это специально приготовленная жидкость, безопасная для здоровья. Это исключает, к примеру, такую категорию, как родниковая вода или березовый сок. Второе — рецептура отражает особенности нашей страны. Третье — изготовление из натурального сырья. Четвертое — должна быть возможность приготовить напиток в домашних условиях, поэтому водку нельзя считать национальным напитком, ее название появилось только в конце 19 века, когда научились делать спирт, и под водкой на протяжении 500 лет понимали разные напитки. Да и спирт нельзя приготовить в домашних условиях. Пятое — напитки могут производиться людьми, которые считают себя русскими или таковыми являются и на территории, связанной с Россией, потому что территория менялась за тысячу лет. Если напиток объединяет все пять признаков, его можно отнести к российскому национальному», — резюмирует Игорь Кехтер.
Один из знаковых атрибутов русской культуры — самовар. В музее Кехтера их больше 300 видов — на любой вкус, фасон, цвет и надобность. Есть самовары-кофейники, для охлаждения вина, походные и трактирные самовары, самовары-фонтаны, бульотки и другие.
Рассказ о разновидностях самоваров плавно перетекает в повествование о горячих напитках на Руси, в частности, о способах заготовки и ферментирования Иван-чая, который экспортировали в Европу. Другой исконно русский напиток — цикорий, который зовут прародителем кофе. В Суздале цикорий готовили по-особенному: корни измельчали и слегка обжаривали, что позволяло сохранить все полезные свойства растения. Рассказ не обходится и без легендарного медового сбитня, которым торговали на ярмарках.
Отдельная история — алкогольные напитки на основе солода, хмеля, зерна, а также рецептуры приготовления браги. В музее можно увидеть и главные инструменты, которыми пользовались на Руси в процессе приготовления хмельных напитков: огромные деревянные бочки, чугунки со змеевиком для дистилляции хлебного вина. Есть и внушительная коллекция винных бутылей и емкостей для крепких алкогольных напитков всех размеров и форм, а также экспозиция «Пиво Российской Империи».
«На каждую букву алфавита в каждой уважающей себя семье была наливка или настойка, в дореволюционном алфавите было 36 букв, а изначально — 40 букв. Хлебное вино — основа. Но ягод, трав и кореньев было много — стали экспериментировать, у каждого появлялся свой рецепт. Когда ходили в гости друг к другу, дегустировали, но не просто, а интеллектуально. Нужно было из попробованных наливок составить слово, которое ты выпил. Более продвинутые специалисты отгадывали слово, даже когда все напитки наливали в один стакан», — рассказывает о культуре потребления алкогольных напитков на Руси Игорь Кехтер.
Свое место есть и для истории холодных безалкогольных напитков, например, правильном кисломолочном рассоле с добавлением кореньев, трав и ягод. Кстати, на основе рассола готовится первое блюдо, которым в музейно-дегустационном комплексе угощают туристов — это утиная калья, прародитель рассольника. Блюдо упоминается в источниках XVI-XVII веков, а рецепт взят из поваренной книги XIX века «Денщик за повара», по которой гусарам в походах готовили денщики. Гусарская тема — особенная для Гаврилово Посада, где около 10 лет квартировал 10-й Ингерманландский гусарский полк, накладывая специфический отпечаток на жизнь маленького городка: питейных заведений здесь было в четыре раза больше, чем в Суздале.
Пока в музейно-дегустационном комплексе работает только бар с дегустационным залом, поэтому ассортимент блюд невелик, в основном это закуски, но тоже по традиционным рецептам — гусиный паштет, мягкий сливочный сыр, подовый хлеб, суп калья на рассоле — все, что составляло типичный походный обед гусар XVIII- XIX веков.
В скором времени, обещает Игорь Кехтер, появятся пельмени и вареники — более 10 видов. Параллельно идет работа над меню будущего ресторана — в него планируют включить блюда по традиционным местным рецептам, которых не попробовать ни во Владимире, ни в Суздале. Например, местное историческое блюдо «яблочник», которое, вопреки названию, представляет собой пирог из картофельной основы, с яйцами и начинкой из мяса.
«Основу исторических блюд в России составляли ингредиенты, которые добывали в радиусе 30 километров от городов, потому что перемещение на транспорте было дорого и сложно, поэтому готовили из того, что можно было достать, собрать. Это основа гастрономического путешествия: есть блюда, которые можно попробовать только в одном месте, а если я могу попробовать все в одном месте, то незачем ехать. Главное отличие — блюдо должно быть из местных продуктов и должна быть местная технология приготовления», — поясняет Игорь Кехтер.
«Чтобы дети пили что-то, кроме колы»
«Музей российских национальных напитков», вопреки первым ассоциациям, предназначен далеко не только для взрослых дегустаторов — большая часть напитков безалкогольные. Это может дать толчок для детского туризма, который во Владимирской и Ивановской областях не сильно развит. Проект «Попробуй Россию на вкус — Дети» — это совместная задумка Музейно-дегустационного центра «Дворцовый завод» и администрациями Гаврилово Посадского и Суздальского районов. Организаторы проекта планируют раздать 10 тысяч бесплатных билетов на программу для детей из Ивановской и Владимирской областей.
Игорь Кехтер уверен, что детям будет интересно узнать о разнообразии исконно русских напитков и истории родной страны не через музейные артефакты, а через бытовую составляющую жизни предков. Для детей разработаны дегустационные программы из безалкогольных напитков и мастер-классы по их приготовлению.
«Пусть узнают, что, кроме привычных напитков, которые всем знакомы, есть еще новые вкусы, натуральные, которые можно ощутить. Есть даже мастер-классы, если дети захотят готовить российские национальные напитки по традиционным рецептам с привязкой к сезону.
Но детям нужно рассказывать и про культуру потребления алкогольных напитков, хотя бы вскользь, чтобы человек видел и понимал, как это культурно употреблять. Это не пропаганда употребления, а вопрос о том, как надо правильно употреблять напитки», — считает Игорь Кехтер.
По следам владимирского тяжеловоза
В планах Игоря Кехтера — проработка туристического маршрута, который объединит Владимирскую и Ивановскую области и расскажет о знаменитом на Владимирском тяжеловозе и коневодстве. На маршруте — конезаводы во Владимире, Юрьев-Польском и Гаврилов Посаде. Туристы будут передвигаться между городами не на автомобилях или автобусах, а на крытых повозках, запряженных лошадьми. Пока новый маршрут упирается в качество дороги между Юрьев-Польским и Гаврилов Посадом — пока дорожное полотно не отремонтируют, турпродукт так и будет оставаться только задумкой.
А пока туристам предлагают прикоснуться к истории известной породы лошадей в месте, где и был выведен Владимирский тяжеловоз: в 1886 году в дворцовом конезаводе Гаврилова Посада начали работать над селекцией тяжелоупряжной породы, но саму породу зарегистрировали только в 1946 году. Несмотря на то что сейчас Гаврилов Посад относится к Ивановской области, изначально он был частью Суздальского уезда Владимирской губернии, оттого и выведенная порода лошадей назвала владимирской.
Всемирная известность к владимирским лошадям пришла после кругосветного путешествия 1992-1994 годов — семейная пара на Владимирских тяжеловозах объехала весь земной шар.