Артишоки и ананасы из Суздаля

Шеф-повар и управляющий рестораном «Гостиный двор», принадлежащий известному бизнесмену Вадиму Дымову, рассказали о том, зачем открывать ресторан в поле, самим готовить сыр и выращивать артишоки. А также, почему «неформатные» официанты в Суздале зарабатывают больше, чем в Москве.

Шеф-повар ресторана «Гостиный двор» Никита Шапошников и управляющий Олег Романов рассказали о том, как работается ресторанному бизнесу в условиях кризиса. «Гостиный двор», принадлежащий супругам Вадиму Дымову и Елене Зеленской, открылся в суздальский Торговых рядах несколько лет назад. За время работы его площадь значительно расширилась. Буквально перед Новым годом на первом этаже здания открылась еще и кондитерская, работающая в том числе навынос. «Там восстановлены интерьеры конца XIX — начала XX века. Мы пока только вдыхаем туда жизнь. К маю мы уже планируем выстрелить с этим проектом. И потом использовать его как ядро, расширяя ассортимент продукции. Там будет продукция и навынос, и кафе. Работа навынос — очень актуальный и востребованный сейчас для Суздаля формат. У нас в Москве на ВДНХ есть дымовское предприятие — там тоже будем наши кондитерские изделия в будущем продавать», — говорит Олег Романов. Олег Романов Однако все это, судя по всему, только первые шаги по освоению ресторанного рынка туристического города. «Мы планируем расширение сети наших заведений и поглощения, так скажем», — поясняют собеседники Зебра ТВ. По словам Шапошникова, речь идет о поглощении тех заведений, которые в новых условиях не выдерживают жесткой конкуренции и теряют клиентов. Олег Романов поясняет, что рестораторы в данном случае имеют ввиду не создание клонов «Гостиного двора», а создание учреждений совершенного другого формата. Одна из идей — открытие ресторана в чистом поле: «У нас теперь есть в Тарбаево большой прекрасный колхоз. Там и ферма, и все-все-все. Будет заведение с идеей, со своей культурой — с совершенно другими концепциями, другими историями». На вопрос о том, как рестораторы умудряются такими темпами расширяться в кризис, Шапошников и Романов отвечают, что на них вообще никоим образом не сказываются проблемы российской экономики. «Я не буду говорить за другие рестораны. А что касается нас — кризис нас никак не коснулся. Мы только растем, и в дальнейшем будем расти. Наоборот, местами где-то потоки перенаправились вглубь России. Я достаточно давно в Суздале работаю и не скажу, что людей становится меньше. Где-то качество поменялось. Местами мы наблюдает отток европейского туриста и приток азиатского», — говорит Шапошников. Никита Шапошников При этом рестораторы поясняют, что не работают на вкусы азиатских гостей. Напротив, поэкспериментировав с меню, они остановились на классической русской кухне. Однако за классику была в итоге принята находившаяся на пике продуктового изобилия кухня России XIX века, успевшая впитать в себя максимальное количество блюд других стран. «Мы не находимся на пике, а только набираем обороты. В идеале у нас будут представлены современные версии традиционной русской кухни XIX века. Можно сказать, что это был пик культуры, русской кухни. И сейчас мы этот пик хотим восстановить, чтобы в дальнейшем от него отталкиваться и играть», — говорит Шапошников. «В XIX веке меню русской кухни было гораздо обширнее, чем сейчас мы себе можем даже представить. Там были такие продукты, которые мы сейчас не сопоставляем с русской кухней вообще. Историк, которому мы специально заказывали исследование, поднимал данные о том, что у нас здесь где-то в Суздальском районе выращивали ананасы. У помещиков были оранжереи. Понятно, что это было верхней планкой, но все равно все это было. Там было меню, в котором были такие продукты, которые мы сейчас не можем себе позволить и найти. А в те времена все это было доступно», — продолжает шеф-повар ресторана. При этом рестораторы поясняют, что доля импортных продуктов в те далекие времена была минимальной — экзотику старались приручить и локализовать на местных просторах: «И есть сейчас задумка выращивать все это на плантациях, которые будут принадлежать нашей группе компаний. И мы будем это культивировать. Например, артишоки. Вы знаете, что в те времена они широко использовались и были очень популярны? А сейчас вы где их найдете? А ведь это был нормальный продукт — среднестатистический. И это — самый элементарный пример». Тем не менее в «Гостином дворе» не отрицают: проблемы с доставкой некоторых продуктов в условиях кризиса и санкций, конечно, существуют. Правда, тут речь идет почти исключительно о так называемом банкетном предложении — в этом случае ценник на некоторые блюда может зашкаливать. «Русская кухни не предполагает каких-то, например, дорогих французских сыров и пармской ветчины. Единственно что страдает — это банкетные предложения. Конечно, доставка вызывает сложности, а ценник за такие вещи бывает просто адский. А элементарная тарелка хороших импортных сыров обходится в дикие деньги», — говорит Олег Романов. Производство части продуктов рестораторы стараются локализовать прямо у себя на кухне. Здесь, например, уже наладили производство мягких и быстрых сыров, молоко для которых привозят с выкупленной Дымовым фермы «Тарбаево». В меню — буррата, моцарелла, страчателла, качокавалло, халуми. Поварам помогают осваивать производство сыра мастера из разных городов и стран. При этом одна из ключевых и самых сложных задач — научиться работать именно с местным молоком и закрепить устойчивое качество продукта. «Итоговое качество — это эффект долгих проработок. Когда человек приезжает — на мастер-класс, например, он дает рекомендации, какое молоко взять: какой оно должно быть жирности, какой кислотности», — говорит Шапошников. «Мы берем молоко с нашего хозяйства. И у нашего сыровара не сразу получилось по стандартным технологиям это молоко превратить в нормальный сыр. Потому что молоко везде разное. Нам понадобилось потратить два месяца на упорные проработки, чтобы прийти к определенному стандарту качества. А это — реки молока, десятки разных сырных культур. Понятно, что мы не обладаем лабораториями, и поэтому нам пришлось путем проб и ошибок прийти к этим продуктам», — поясняет Романов. Что касается поиска поставщиков других продуктов — альтернативных тем, работа с которыми запрещена санкциями, управляющий «Гостиным двором», поясняет следующее: «В основном работаем сейчас с мясом — стараемся набрать обороты и нарастить потенциал хорошего качественного мяса. Потому что нет резона брать ту же мраморную говядину из Аргентины или Уругвая (США и Австралия полностью закрыты на въезд). В России очень много сейчас людей, которые набирают потенциал работы с мясом. И весь его они реализуют на рестораны, в основном — московские. А так, если поездить и посмотреть, можно найти достойные предложения. Но пока в большинстве — везде встает вопрос, связанный с непостоянством качества». Никита Шапошников говорит, что в перспективе мраморное мясо будут производить и на собственной ферме в «Тарбаево». Но решение этого вопроса — дело совсем небыстрое: «Такие идеи тоже есть. Но для этого надо завести породу. И нельзя сразу ждать выхлопа от купленной коровы. Не бывает так, чтобы вы привезли корову и все — можете считать, что у вас лучшее мясо. Лучший продукт нам даст только второе или третье поколение. Кроме того, мраморное мясо — это еще и технология его созревания. Ведь мраморное мясо нужно не только правильно приготовить, его нужно еще и правильно понять, правильно хранить». Что касается подбора в Суздале качественного обслуживающего персонала, управляющий «Гостиным двором» рассказал, что в этом вопросе также помогает местная специфика: «Средний персонал у нас весь местный. Мы стараемся сохранять костяк и на него добавлять сезонность. Конечно, среднестатистический официант у нас не соответствует московскому уровню. Но это как минус, так и определенный плюс. У нас, например, есть девушка, скажем так, неформатная — пышная, с определенным характером и говором. Но здесь это официант, который больше всего продает. И очень-очень серьезные гости, уровня олигархов — именно ее просят. Они приезжают и говорят: мы идем только к тебе. Колорит — он же тоже задает определенный тон. А в Москве ее какие-нибудь элитные рестораны точно не взяли бы».