Садж — блюдо для общения

Азербайджанская диаспора угостила нас блюдом, которое в домашних условиях повторить невозможно. Готовят и подают блюдо в специальной посуде, которую в наших краях днем с огнем не сыщешь. Называется она «садж» — это сковорода, по форме напоминающая мелкий казан. Делают ее из черной пищевой нержавейки кустарным способом азербайджанские ремесленники. Во Владимир такую посуду завезли основатели кафе «Старый Баку». Туда-то нас и пригласили для приобщения к национальной кулинарной традиции. Блюдо, которое для нас приготовили, называется так же, как и сковорода — садж. Угощают им самых почетных гостей и виновников торжества: именинника, жениха с невестой на свадьбе. Этим блюдом сын потчует приехавшего погостить отца. За саджем встречаются братья и друзья. Как нам объяснили, это блюдо для длинного задушевного или конфиденциального разговора небольшой компанией. Подается оно на подставке с горячими углями, благодаря чему долго не остывает, поэтому беседа за ним может длиться часами. Садж можно готовить из мяса птицы или говядины, но самым дорогим гостям подают садж из баранины. Владимирские азербайджанцы мясо для этого блюда покупают в Москве (туда баранов привозят со всей страны). Дело в том, что выращенная в нашем регионе баранина имеет ярко выраженный специфический запах. Причиной тому, утверждают азербайджанцы, — наш суровый климат, из-за чего большую часть года стадо проводит в закрытом помещении. А в этих условиях густая шерсть животных, а вместе с ней и мышечные ткани, пропитываются «ароматом» стойла. Привозная баранина, которую используют в «Старом Баку», лишена неприятного запаха. Для саджа используют ребра и спинную часть туши. Все это рубится на небольшие куски и в оригинале обжаривается на мангале, чтобы в готовом блюде ощущался «дымок». В нашем случае баранину жарили на сковороде. А в это время репчатый лук, болгарский перец, шампиньоны и помидоры режутся кубиками и обжариваются в садже на топленом сливочном масле. В азербайджанских селениях масло топят ведрами и всегда имеют дома запас этого продукта. Считается, что в процессе перетапливания масло очищается, и потом его можно использовать в кулинарии в неограниченных количествах. У азербайджанцев даже есть поговорка: «Масло плов не портит». Шеф-повар «Старого Баку» Намик Мириев — настоящий виртуоз. Он успевает следить за двумя сковородками на плите (на одной жарится баранина, на другой — овощи), а параллельно раздувает огонь в мангале. На углях будет жарить овощи для саджа. У него уже подготовлены три шампура: с помидорами, шампиньонами и картофелем в мундире. Пока овощи приобретают румяные бока, полуготовая баранина перемещается в садж к овощам. А на оставшемся от нее масле с соком обжариваются дольки болгарского перца. Намик летает от плиты к мангалу, успевая поворачивать шампуры, мешать содержимое саджа, а параллельно готовит букет из петрушки — для украшения почти готового блюда. Подача саджа — целое представление. Берется специальная подставка с огнеупорной тарелочкой. Туда из мангала помещаются раскаленные угли. Сверху ставится сковорода, на которой готовилось блюдо. Все ингредиенты саджа повар упорядочивает особым образом. Бараньи ребра образуют солнце. В центре горкой возвышаются обжаренные в масле овощи. Помидоры с мангала очищаются от кожуры и помещаются по периметру посуды. Между ними укладываются обжаренные в соке баранины цветные лепестки болгарского перца и грибные шляпки. Венчает живописную картину свежая зелень, которая пучком устанавливается в центр композиции. Перед тем как поставить садж на стол, повар дует на угли, отчего они начинают мерцать, а садж — шкворчать. В этом блюде есть все, что нужно для неспешной трапезы и длительного уединенного общения. Если есть садж, не требуется перемены блюд и присутствия посторонних. Азербайджанцы очень ценят такую автономность в моменты дружеских или родственных встреч. Кстати, азербайджанский Новый год Новруз-байрам отмечается 21 марта — в день весеннего равноденствия. А садж — совсем не новогоднее блюдо.