Чуду как истинное чудо

Знакомиться с традициями дагестанской кухни мы отправились к дружной и очень гостеприимной семье владимирца Абдухалика Гамзаева. По рекомендации официального регионального представителя Дагестана во Владимирской области Магомеда Малачиева: «Его жена Рахмат замечательно готовит наши национальные блюда». Чистая правда! В ее вкуснейшие лепешки с разными начинками под названием «чуду» (ударение на втором слоге) мы, журналисты, влюбились еще осенью, когда на финале региональной межнациональной спартакиады диаспоры-участники угощали своими блюдами. Дойдя тогда на дегустации до столика с чуду, дальше мы уже не пошли — просто не могли от них оторваться. Рахмат Омаровна говорит, что готовить еду — ее самое любимое занятие. Готовит она для мужа, детей (их в семье трое), многочисленных родственников, друзей, гостей. Причем по дагестанским традициям гостей принято с радостью и хлебосольно принимать в любое время, когда бы они — даже незваными — ни пришли. Никаких полуфабрикатов дагестанская кухня не терпит. Хорошие хозяйки все делают сами: фарш, овощные нарезки, все разновидности теста и творога, сыры, соус — чесночный, сметанный, сырный… Даже орехи для урбеча (урбеч — густая масса, получаемая из растертых поджаренных или просто высушенных семян) дробят вручную. Но зато и домашний урбеч от покупного отличается как небо и земля. Уж мы-то знаем: на десерт хозяева угостили нас изумительным урбечем из абрикосовых косточек. А еще «на сладкое» подали домашнюю халву — пальчики оближешь. Но и до десерта тоже было очень вкусно. Кстати, по древней свадебной традиции дагестанские сваты в дом приходят с большой емкостью домашней халвы, а невеста должна для них приготовить хинкал. Собственноручно приготовленным хинкалом должна попотчевать мужа молодая жена сразу же после свадебных торжеств. Сменив праздничный наряд на домашнее платье, супруга должна приготовить свой первый в доме мужа хинкал! Так что хинкал и халва для дагестанцев — блюда знаковые. Дорогим гостям-журналистам Рахмат Омаровна приготовила хинкал с мясом и домашней колбасой, а также те самые чуду, крузе и особенные сырные лепешки. Хинкал — это вареные в мясном бульоне кусочки теста. Их подают с бульоном, вареным мясом и соусом. Без хинкала в принципе не обходится ни один дагестанский стол. Крузе — блюдо, похожее на крупные пельмени ручной лепки с самыми разными начинками. Что касается сырных лепешек, смазанных сливочным маслом и уложенных слоями, то, скажу я вам, это вообще фантастическое объедение, а процесс их приготовления выглядит, как магия: тонюсенькие (миллиметра в полтора-два) лепешечки по мере готовности раздуваются, как воздушные шарики. Лепешка надулась — все, пора снимать ее с огня и смазывать маслом… А для чуду или, как любят говорить сами дагестанцы, чудушек сначала замешивается дрожжевое тесто на воде — с яйцом «для мягкости». Когда тесто поднимается, хозяйка готовит начинки: мелко порезанную говядину с луком, тыкву, творог или мягкий сыр. Затем раскатывает тесто на очень тоненькие лепешки. На одну половину каждой лепешки кладет начинку, другой аккуратно закрывает и обжаривает на сухой сковороде попеременно с каждой стороны до появления золотистой корочки. Приготовлению национальных блюд дагестанских девочек учат их мамы, а тех учили их мамы — так из поколения в поколение передается кулинарная наука. С 12 лет дочка отвечает за приготовление обедов-ужинов для всей семьи. «А если девочка не хочет учиться готовить?» — поинтересовались мы. «Такое в принципе невозможно», — улыбается Рахмат Омаровна и продолжает знакомить гостей с дагестанскими обычаями застолья, во главу угла которого ставится уважение к старшим — понятный закон жизни для всех народов. Главный праздник для дагестанцев — Ураза-байрам, отмечаемый в честь окончания поста в месяц Рамадан. Но светский Новый год владимирские дагестанцы тоже празднуют. Даже шампанское на стол ставят, хотя скорее для сервировки — спиртное тут совсем не в почете, а вот вкус к жизни — безусловно.