Главное — гагеба!

С традициями грузинской кухни и застолья (что для самих грузинов, кажется, важнее) нас познакомил ректор ВлГУ Анзор Саралидзе. В качестве шеф-повара и гостеприимного хозяина выступил его родной брат Амиран. У него-то на кухне мы и встретились для кулинарного мастер-класса. К нашему приходу на плите уже кипела говядина для хашламы. А стол с яркими помидорами и неимоверным количеством свежей зелени, подготовленными для основного блюда, переносил нас в урожайный август. Так мы узнали первый принцип грузинской кухни — «много зелени», что подразумевает щедрое использование пряных трав, особенно кинзы и тархуна. Для нашего проекта Амиран выбрал особенное блюдо, которым у него на родине отмечают большие праздники и важные события — рождение ребенка, свадьбу, выздоровление после тяжелой болезни. Готовится оно из баранины, а баран в Грузии считается жертвенным животным — каждый день его не едят. Рецепт блюда заключается в самом названии — чакапули, что в переводе на русский означает «мясо в пене». Баранина долго тушится в собственном соку, который и дает пену. Ее, кстати, не снимают — в ней весь вкус. Готовит чакапули обычно мужчина. Разделывает барана, рубит тушу на мелкие кусочки. Амиран предпочитает отделять мясо от костей и жира. Но те, кто любит особый дух баранины, отправляют в кастрюлю мясо с костями. Закладка ингредиентов для чакапули — это целая наука. На дно кастрюли — подушку из нарезанного кубиками лука. Далее — слой баранины. Немного соли и много зелени: петрушки, кинзы и обязательно тархуна. Затем все это щедро посыпается молотым кориандром (это сушеные семена кинзы) и хмели-сунели. — Зелень дает мясу свежесть, а сухие пряности — аромат, — поясняет Амиран. Далее следуют несколько ложек грузинского соуса ткемали, который готовят из сливы ткемали с добавлением кинзы. А потом слои блюда повторяются в том же порядке, пока кастрюля не будет заполнена доверху. Перед тем как ставить ее на огонь, туда еще вливают стакан белого вина. А дальше остается только ждать часа два с половиной, вдыхая божественный аромат. Если вы думаете, что все время приготовления чакапули мы истекали голодной слюной, то вы ошибаетесь. Второй принцип грузинской кухни — «много блюд». Для всего, что наготавливают хозяйки, как правило, даже не хватает места на столе, поэтому тарелки со снедью, которые подносят во время трапезы, ставят этажами. К большим торжествам начинают готовить накануне и приглашают в помощь соседей. Амиран в помощь звал не соседей, а супругу Светлану. Она, кстати, русская, но основы грузинской кухни освоила. Так что к тому моменту, когда мы поставили на плиту чакапули, уже подоспела хашлама — блюдо с летним вкусом из вареной говядины, приправленной сырым репчатым луком, свежей зеленью, винным уксусом и украшенное зернами граната. Светлана научила нас еще делать хачапури и фаршированные сыром шампиньоны. Амиран параллельно провел дегустацию грузинских напитков: от боржоми и лимонада «Тархун» до чачи. Так что два часа до прихода гостей мы не скучали. А потом пришли Анзор Саралидзе и известный во Владимире доктор Гурам Чочиев (кстати, осетин по национальности), и потекло грузинское застолье с нескончаемыми тостами. В советское время первый бокал грузины всегда поднимали «за мир во всем мире», потому что на памяти каждого поколения была война. Сейчас воцерковленные грузины сначала пьют за Создателя, который дал им силы, ум, семью, друзей, стол и возможность общаться. А за мир — второй тост. И только потом в разной последовательности — за именинника или молодоженов, их родителей, детей, за дружбу, за Родину. Грузины необычайно красноречивы и по очереди очень образно и философски говорят на заданную тамадой тему. А поскольку предмет обсуждения трогает душу каждого, за столом возникает неповторимая атмосфера душевного единения и какой-то вселенской любви. У грузин для этого ощущения есть даже специальное слово — гагеба, которое переводится на русский как принятие, понимание. В общем-то, «гагеба» — это цель любого грузинского застолья, и к этой цели, подобно капитану, ведущему корабль, направляет собравшуюся компанию опытный грузинский тамада. И когда она достигнута, грузины произносят тост «За гагебу!». Во время нашего застолья этот тост тоже прозвучал. А мы алаверды ответили, что цель этого проекта «ВВ» как раз и есть то самое взаимопонимание и уважение между людьми разных национальностей, которое грузины называют емким словом гагеба.