Претенденты в гастротур

Во Владимирской области завершается формирование «Гастрономической карты», призванной дать свежий импульс развитию регионального туризма.

фото проекта «Агротуризм Россия»

В середине мая в 33 регионе будет сформирована «Гастрономическая карта Владимирской области», куда войдут самые интересные и необычные объекты общепита, расположенные по четырем основным направлениям, расходящихся от города Суздаля — в сторону Коврова, Юрьев-Польского, Гусь-Хрустального и Мурома.

На первом, заочном, этапе создания перечня любопытных гастрономических объектов из 140 кафе и ресторанов, имеющих туристический потенциал, рабочая группа отобрала 40. И теперь эксперты под предводительством идейного вдохновителя проекта Игоря Кехтера (глава города Суздаля) и его коллеги Екатерины Шаповаловой (известной читателям Зебра ТВ как руководитель проекта «Агротуризм Россия»), колесят по городам и весям Владимирской области и лично дегустируют блюда, общаются с владельцами и шеф-поварами гастрономических объектов и обсуждают возможности взаимодействия.

В итоге в «Гастрономической карте» должно остаться 25 адресов самых достойных и интересных объектов общепита, в которые в ближайший сезон и будет направлен основной поток туристов.

В проекте «Гастрономической карты Владимирской области» принимают участие представители московских глянцевых журналов, а партнером выступает комитет по туризму Белого дома.

В выходные 14-15 мая все руководители кафе и ресторанов встретятся в Суздале для подписания соглашения об участии в новом гастрономическом проекте. По словам Кехтера, для участников проекта вхождение в «Гастрономическую карту» — совершенно бесплатно. Единственным условием сотрудничества является обязательство поддерживать демонстрируемый уровень качества и гостеприимства на протяжении всего времени совместной работы.

Основная идея «Гастрономической карты» в том, что это не рекламный продукт: кто деньги заплатил, тот туда и попадает. А, наоборот, отбираются те точки питания, фермерские хозяйства, продукты, которые могут быть интересны как гостям нашей области, так, собственно говоря, и жителям, потому что они зачастую живут и не знают, что может быть интересного рядом
У нас предварительно было отобрано 140 объектов. Проанализировав их, мы оставили 40. И сейчас мы инспектируем эти объекты, в результате чего должно остаться 25. Потому что мы должны быть уверены в том, что эта точка обеспечит позиционирование области и качество того продукта, который есть
Для участников это бесплатно, потому что должно быть престижно попасть в эту карту. А так как Суздаль выступил с инициативой, поэтому я и являюсь одним из экспертов, который объезжает эти точки
Так как Суздаль посещает достаточно большое количество людей, начало распространения гостей по всей области пойдет через тех туристов, которые приезжают в Суздаль
Потому что для многих это нереально и дорого. А для нас — для города Суздаля — не очень сложно помочь тем объектам, которые уже есть. И плюс для нашего города будет заключаться в том, что если человек приехал в Суздаль не первый раз и ищет что-то новое посмотреть, то у него появляется некая карта, с помощью которой он может остаться на еще одну ночь и посмотреть-попробовать что-то еще — фактически это взаимовыгодное сотрудничество как города с областью, так и области с городом
В итоге, в мае должно состояться собрание всех тех, кто будет отобран и помещен на эту карту. Всеми участниками будет подписано соглашение о том, что они гарантируют обеспечение качества и того сервиса услуг, которое они заявили. И после этого мы сдаем карту в двух видах: в печатном и в электронном для размещения в интернете
И она, надеюсь, уже начнет приносить плоды и помогать как руководителям муниципалитетов, так и радовать гостей и туристов

По словам эксперта проекта Екатерины Шаповаловой, рабочая группа успела объехать примерно половину предварительно отобранных объектов. 13 апреля гастро-энтузиасты вернулись из мини-экспедиции в Ковровский район. Екатерине в этой поездке больше всего запомнились рыбацкая деревня «Переханово» и перспективный проект по выращиванию беби-овощей частного города «Гудвил».

фото проекта «Агротуризм Россия»

Многие говорят, что они уже очень много повидали в заграничных поездках. Сейчас очень важна встреча с новыми людьми, знакомство с тем, чего они не могут увидеть в обычной жизни, обязательно чему-то научиться. И чтобы шеф-повар был человеком, с которым можно поговорить, у которого есть жизненный опыт, правильное отношение к продуктам
Мне очень понравилась рыбацкая деревня — этот объект был у нас самым первым — потому что там молодежь управляет объектом, и им это очень интересно. Эти молодые люди хороши тем, что они слышат. Они прислушиваются к тому, что мы говорим об ожиданиях конечного потребителя
То есть, у людей нет вот этого всезнайства, что «мы все знаем, все умеем: хотите берите, хотите не берите». Это самая неприемлема позиция, которую они могут нам предложить. Они должны быть очень гибкими, прислушиваться к мнению профессионалов, к мнению туристов, которые решились на тестовую поездку — все-таки это нелегкий труд
Это люди, которые тестируют продукты и не против того, чтобы мы при них еще его и корректировали. Например, когда к одному и тому же повару приезжает шесть групп подряд, и мы каждый раз пробуем что-то новое: дегустационный обед, мастер-класс, фермерский завтрак
Это прекрасная опция, когда люди могут попробовать те блюда, которые шеф-повар в данный момент считает своей удачей. Потому что шеф-поварам есть, чем поделиться. А у нас абсолютно нет понимания, что в регионах у нас, оказывается, работают большие мастера. А большой мастер — это владелец ресторана и он привлекает еще и других мастеров из других областей. Например, гончара, который делает специальные именные кружки для его ресторана. То есть, это целый комплекс

Экспертный выезд 21 апреля в направлении Юрьев-Польского стартовал с посещения готовящегося к открытию суздальского ресторана «Огурец», где гостям предложили запить огуречной настойкой судака с тыквой, а чаем — огуречное варенье и фирменный медовик.

Здесь будет пять разных зон
Первая. В Суздале есть категория гостей, которая порой не может быстро и вкусно поесть, потому что нет пока такого формата, который бы обеспечивал равновесие: вкусно и быстро. Поэтому один из залов «Огурца» называется «бистро», где можно быстро и недорого поесть — обед будет стоить до 400 рублей
Второй зал — это полноценное ресторанное обслуживание по меню. Соответственно, и в первом зале, и во втором будут применены наши суздальские интересные блюда, в которых базовым элементом будет огурец
Третья точка — это летняя площадка, где будут грядки, на которых будет посажено около 20 огородных культур, которые были традиционны для суздальских огородников, потому что, фактически, Суздаль был городом садоводов и огородников. Это попытка показать нашим гостям, что же здесь росло, что можно попробовать и как это есть. Это толчок для наших жителей с возможностью начать выращивать
Одна из проблем, в связи с которыми уходит огородничество, это проблема сбыта. Потому что достаточно тяжело конкурировать с сетями. Но не сравнишь наш огурец, выращенный в грунте, с тем, что продается в сетевом магазине
Четвертое — небольшой банкетный зал. И пятая точка — это мастер-классы с оборудованием кулинарной студии для туристов, которые могли бы попробовать приготовить домашние заготовки, традиционные блюда, которые раньше были во Владимирской области
Нам в Суздале надо давать некую интерактивную составляющую, чтобы можно было попробовать-пощупать, потому что гастрономия — это сильная мотивация для того, чтобы приехать куда-то. Потому что, кроме того, чтобы что-то посмотреть, хочется еще вкусно поесть и что-то интересное увезти
Одна из тем для мастер-классов — готовка традиционного русского хрена с той рецептурой, которая была до революции. И этот приготовленный хрен можно закатать в баночку и увезти с собой, как сувенир из города Суздаля
В том числе, будем учить варить огуречное варенье. Оно имеет ряд своих секретов

Шеф-повар нового суздальского ресторана Юрий Ковальчук говорит, что составление огуречного меню в самом разгаре. В мини-лаборатории ресторанного комплекса бренд ресторана — огурец — сушат и вялят, пробуют делать из него варенье и соусы, десерты и закуски, а также готовят на основе огуречного рассола супы и тестируют различные рецепты солений.

место будущей ярмарки

На заднем дворе ресторана грядки, где вскоре будут высажены традиционные местные культуры, среди которых — репа, укроп, петрушка, лук, хрен, огурцы и капуста.

А чуть поодаль — на пока еще не слишком привлекательном пустыре — по словам Игоря Кехтера, вскоре развернется гастрономическая ярмарка. Как только авторы фермерской инициативы согласуют все нюансы с областной инспекцией по охране культурного наследия.

Делаем упор на локальный продукт: это щука, судак, баранина. У нас, например, точно будет бефстроганов с муссом из соленого огурца
Мы пытаемся в большинстве блюд использовать огурец. Сейчас мы над ним экспериментируем: сушим, варим, пытаемся выработать из него что-то нестандартное. Будет пудра из огурца, цукаты из огурца, соль из огурца. Визитная карточка у нас — огурец
Но я стараюсь, конечно, не в каждое блюдо их пихать. Если это логично для блюда, тогда мы его используем. У нас, например, будет огуречное варенье — это не на каждый день, это попробовать. Взяли: о, классно! Куплю-ка я баночку домой, когда-то еще поем, вспомню о Суздале. Но это не значит, что это варенье лучше, чем, например, малиновое — малиновое мне нравится больше
И также меню, которое на 95% состоит просто из качественных, хороших продуктов. И по возможности какие-то фишечки из огурца мы, конечно, используем
Закуски — это самодельные суздальские соленья. А в горячих блюдах будем делать, например, супы: рассольник, калья у нас будет из утки — это старый-старый рецепт еще, наверное, XVIII века, она вообще готовилась вообще на огуречном рассоле
У нас будет небольшое авторское меню. И потом я буду делать сезонные — приглашать поваров, которые будут делать какие-то сеты, ужины
У нас будет свое хозяйство. Но людей будет очень много, и вырастить на наших микрогрядках все невозможно. Но какую-то зелень будем растить
Зимой свежих огурцов не будет. Я делаю меню согласно сезону. Если это зима, будут традиционные консервированные огурцы. Зачем брать зимой огурец, который невкусный? И делать овощную тарелку из огурца и помидора, которые «пластиковые»? Я просто его не ввожу в меню

Закусив в «Орурце», группа экспертов отправилась в направлении Юрьев-Польского района. Дегустаторы притормозили у двух пасек. Потом заглянули в кафе «Фаворит», которое завлекает туристов огромной творожной тоболкой (большая вкусная ватрушка) и микроскопическими сладкими пирожками, названия которым пока не придумано.

По пути делегация прихватила с собой батон плавленного сыра на восстанавливающемся заводе «Городищенские сыры» и закупилась фермерской молочной продукцией на одном из местных молокозаводов, отправилась в обратную дорогу.

Светлана Егорова, жена главы КФХ «Егоров»:

Именно здесь, в этом месте, находится пасека 45 лет. Была колхозная и наша. Колхоз, конечно, развалился, а наша осталась. Потому что и стройки особо не было, потому что весь мед у нас сдавался в конторы пчеловодства, и мы сидели без денег
А сейчас нам государство грант дало, и мы потихоньку начали шевелиться — оборудование закупаем, стройку ведем. Хотелось бы гостиницы выстроить — у нас бы тогда были спальные места
Апидомик строим, чтобы люди могли на пчелах полечиться: полежать, подышать этим воздухом пчелиным. Стеклянный улей строим — стараемся все сделать для людей
Конечно, туристы в основном приезжают только летом. Хотелось бы каждый выходной их принимать, но они не каждый выходной приезжают. Поэтому мы очень заинтересованы в участии в этом проекте. Потому что летом мы хотели бы видеть почаще туристов — и на неделе, и выходной
Сейчас к нам просится из Москвы группа 55 человек. Думаем, как их разместить, чтобы они ту не столкнулись у нас. Хотя наша летняя терраса, где можно накормить людей блинами и медовухой, там места хватит всем
Мы всегда за туризм, чтобы люди посещали наши места, нашу область

Руководитель проекта «Агротуризм Россия» Екатерина Шаповалова уверяет, что она и ее коллеги заинтересованы в развитии во Владимирской области гастрономического событийного туризма, среди примеров которого вот уже много лет отмечаемый «День огурца» и недавно задуманный фестиваль медовухи.

По словам Шаповаловой, было бы большой ошибкой принять решение о проведении подобных фестивалей в режиме «уличного шатра». По мнению турэксперта, к организации медовуха-феста и подобных ему мероприятий в качестве площадок необходимо привлекать местные объекты общепита. С одной стороны, это важно для развития принимающего событие города, с другой — дает импульс для улучшения инфраструктуры и качества обслуживания.

Выбран событийный туризм. Мы считаем, что фестивали и другие мероприятия являются точками притяжения туристического потока
А если событие формирует искусственную площадку на территории города — скажем, на центральной площади разворачивается шатер, который тем же вечером может свернуться — то, конечно, турист не мотивирован остановиться в городе в гостинице и поесть в стационарном ресторане
А задача — привлекать туристический поток в гостиницу, территория которой является одной из площадок фестиваля. И развитие объектов стимулируется, конечно же, вовлечением их в процесс формирования фестивальной площадки
То есть, когда такой компактный город, как Суздаль или Ковров, сам по себе является площадкой фестиваля, то каждый объект, который является частью гастрономической карты, может быть участником фестиваля. Соответственно, у этих объектов есть стимул развиваться