Вкусные поединки

На кухне ресторана «День и Ночь» ГТК «Суздаль» команды поваров бились на выход на всероссийский этап конкурса Chef a la Russe.

1 ноября в ГТК «Суздаль» состоялся отборочный этап Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe.

Отборочный этап на всероссийский Chef a la Russe проходит в Суздале второй год подряд. Наряду с поварами Владимирской области на региональных этапах за звание лучших из лучших борются шеф-повара из Москвы, Екатеринбурга, Воронежа, Уфы и Волгограда.

В кулинарном поединке, дающем победителю право в 2016 году представлять Владимирскую область на всероссийском этапе чемпионате Chef a la Russe, участвовало 5 команд поваров:

— владимирского рестобара «Пятница»;

— владимирского ресторана «Русская деревня»;

— суздальского гостиничного комплекса «Пушкарская слобода»;

— сборная поваров города Мурома;

— костромского ресторана «У Солохи».

Оценивала работу конкурсантов звездная команда судей:

— континентальный директор Международной ассоциации шеф-поваров по странам Африки и Средней Азии, президент Ассоциации шеф-поваров Саудовской Аравии, судья международной категории Томас Гуглер;

— вице-президент Национальной ассоциации кулинаров, судья международной категории Александр Прокопович;

— известный владимирский шеф-повар, член сборной России по Международной кулинарной Олимпиаде Кирилл Синичкин.

По условиям конкурса, командам предстояло за полтора часа приготовить три блюда:

— холодную закуску;

— горячее блюдо из рыбы или морепродуктов;

— десерт.

Организаторы подчеркивают, что продукты для поединка кулинаров, развернувшегося на кухне ресторана «День и ночь» суздальского ГТК, предоставила компания МЕТРО. На подхвате у конкурсантов была команда волонтеров — студентов Владимирского экономико-технологического колледжа.

Работу команд оценивали по множеству критериев, среди которых — вкус блюд, техника приготовления, внешний вид, сложность и разнообразие применяемых технологий, организация рабочего места и рациональное использование продуктов.

Публично оценивать работу поваров члены жюри в этом году не стали, предпочитая сообщать об ошибках в приватной беседе с конкурсантами.

Посовещавшись, судьи вынесли свой вердикт, присудив первое место команде ГТК «Пушкарская слобода».

Второе место досталось ресторану «Русская деревня».

Третье место заняла сборная кулинаров города Мурома.

Президент ассоциации кулинаров Владимирской области Анна Жукова (она же — руководитель владимирской «Вознесенской слободы») считает, что участие в подобных конкурсах, во-первых, хороший повод «засветить» на всероссийском, а затем и международном уровне Владимирскую область. А, во-вторых, дать стимул для развития предприятий общественного питания на региональном уровне.

По словам Жуковой, несмотря на то, что участие в региональном этапе Chef a la Russe для конкурсантов практически бесплатно (взнос с каждой команды составляет всего 1,5 тысячи рублей, а продукты предоставляет спонсор), желающих публично проявить свое мастерство, во Владимирской области, к сожалению, не так много.

У нас сегодня участвует в конкурсе всего пять команд. Из них только две из Владимира. Мы давали приглашения всем
Это зависит от управленческого состава. Я говорю людям, что это делать надо, что это инструмент развития. Это не просто — заплатить деньги и уехать куда-то учиться
Это конкурсы — к ним готовишься. Много литературы, пока готовишься, прочитаешь, много придется переговорить с более опытными людьми. Это вне зоны комфорта находится, но это нужно
Часть собственников заведений не имеют профобразования. И они не понимают, что развитие ресторанов, развитие культуры в ресторане, культуры общественного питания во многом зависит от того, с кем ты общаешься и какие книги читаешь
Поэтому для меня важно, чтобы мои повара участвовали в конкурсах. Для кого-то — это второстепенно. А кого-то надо просто подтолкнуть, чтобы люди поняли, что есть слово «надо»
Лично для меня — это еще одно образование
Я же работаю в ресторане ещё. И своих поваров — тех, кому это интересно, я направляю. В частности, шеф-повар наш уже входит в олимпийскую сборную России
Я стараюсь делать так, чтобы они общались с мэтрами кулинарии. В частности, вот сейчас — Томас Гуглер. Этому не учат в школах. Это тот опыт — причем бесплатный опыт, который ты получаешь, проходя подготовку к большим соревнованиям
Есть такое направление общественного питания. И нам надо объединяться. Чтобы наш регион становился лучше, вкуснее, нам надо объединяться и понимать, какие проблемы и сложности можно решать сообща
Может быть, мы совместно будем с ними куда-то выходить. Я говорю о каких-то административных проблемах
Мы, например, даем какие-то свои рекомендации в учебную программу. Ведь мир тоже не стоит на месте. Например, появляется новое оборудование. И, конечно, здорово, чтобы дети, приходя после колледжа, уже умели пользоваться этим оборудованием

По мнению председателя жюри владимирского этапа конкурса Томаса Гуглера, зачастую нежелание владельцев владимирских ресторанов участвовать в кулинарных конкурсах, свидетельствует о не слишком высоком профессионализме. По его словам, во всем мире владельцы ресторанных сетей тратят огромные суммы для получения званий кулинарных асов, что неизменно дает толчок к профессиональному развитию сферы общественного питания.

На это есть много причин. Во-первых, это маркетинговая политика. Надо за 6-8 месяцев начинать кампанию
И потом, многие думают: вот я сейчас пойду — выступлю, и все скажут — ты не очень хорош
А потом деньги. Вы должны быть счастливы, что у вас есть возможность участвовать в Chef a la Russe, потому что спонсор дает вам продукты
Ведь на больших соревнованиях ты сам покапаешь все продукты. Например, на Олимпиаде вы сами покупаете все продукты. И если вы их сможете в процессе реализовать, вы, в лучшем случае, вернете 20-30% от потраченного
Это, действительно, дорогое удовольствие
Многие рестораны думают: это так дорого, мы не можем все это потянуть. И, к сожалению, иногда менеджеры больших сетей не всегда умны
Но они неправильно поступают. Потому что если ты приезжаешь с успехом — это лучший пиар

Анна Жукова рассказала, что после того, как несколько лет назад Владимирская ассоциация кулинаров была реанимирована, к искусству кулинарии начали проявлять большой интерес юные дарования. Одна из них — владимирская десятиклассница Дарья Шмарова — уже сейчас готовит выпечку на заказ.