Квасим по-русски! Лучшие владимирские рецепты самой народной закуски

«Комсомолка» собрала рецепты квашеной капусты от вице-губернатора, из самой красивой деревни и даже экзотический — «черная капуста».

Последний подарок урожая этого года — крупная, сочная капуста! На каждом углу стоят грузовики с огромными кочанами, которые так и просятся под нож. Самая пора квасить! А как? Выбираем вместе.

Рецепт вице-губернатора Владимирской области Михаила Колкова

— Слава русской капусте! Не зря же лучший сорт для квашения называется «Слава». Созревает такая капуста поздно и отличается особой сочностью.

На один средний один кочан капусты (3 кг) взять одну большую морковь, 3 ст. ложки соли, 4 зубчика чеснока, с десяток горошин черного перца, один стручок красного жгучего перца, по вкусу — немного тмина, семян укропа, лаврового листа.

Очистим капусту от верхних зеленых листьев и разрежем. Плотный сахарный кочан приятно хрустит под ножом. Деревенский шик — нашинковать ее тонкой длинной соломкой. Можно потереть на терке-шинковке или в комбайне. Теперь посыпем пышную массу солью и как следует перетрем, пока не покажется сок. Пора добавить ярких красок — морковь, нарезанную тонкими кружочками или крупно натертую. Вслед за ней отправится нарезанный чеснок, перец горошком, укроп, лаврушка. Остроту придаст горький перчик, из которого следует удалить семена и разрезать его на две части. Пока чистите перец, не облизывайте пальцы и не трите руками глаза!

Осталось только еще раз перемешать… На дно емкости, устойчивой к кислому соку, уложим верхние капустные листья. Пересыпаем туда нашу смесь, сверху тоже укроем листьями, накроем тарелкой с грузом и оставим в тепле. В течение суток должен выделиться сок, который накроет капусту «с головой». Еще через денек сок начнет пениться и неприятно пахнуть. Не пугайтесь, так и надо! На третий день перемешайте и ждите. Через 5-7 дней рассол станет прозрачным и ароматным, а капуста — остренькой и хрустящей! Хранить в прохладном месте или закатать в стерилизованную банку.

Рецепт директора Владимиро-Суздальского музея-заповедника Светланы Мельниковой

Я сама капусту не квасила очень-очень давно. Но могу рассказать, как это делал мой свекор. В семье моего мужа были сильны старинные крестьянские традиции, и капусту он квасил народным способом, так, как это делали, наверное, веками.

У нас был гараж с погребом, и в этом погребе стояли две дубовые бочки. Вот в них и заквашивали капусту. Брали только определенный сорт, более сочный. Перед закваской все обрабатывали, ошпаривали кипятком: бочки, круг, которым прижимают капусту, камень, который кладут как груз.

Капусту разрезали: если маленький кочан, пополам, если большой, то на четыре части. Укладывали в бочку и обкладывали антоновскими яблоками. Потом сыпали соль — на глаз, пропорции сказать не могу. И перекладывали все это ржаной соломой. Вот с соломой всегда была проблема, ездили по деревням, искали ее. Потом следующий слой капусты и яблок.

Такие слои выкладывали, пока бочка не заполнялась, потом закрывали кругом и клали сверху камень. Крышка постепенно опускалась, появлялся сок, свекор регулярно проверял засолку. И наконец объявлял, что капуста готова.

Для еды брали из бочки части кочана и дома уже нарезали. Ели «в натуральном виде», никаких салатов не делали, разве что поливали настоящим подсолнечным маслом с запахом. А яблоки, с которыми квасили, получались необыкновенными — слегка забродившими внутри, хрустящими, очень вкусными.

Прабабушкин рецепт из Кидекши

Село Кидекша Суздальского района — финалист конкурса «Самая красивая деревня области». И капусту там тоже квасят красиво! По старинному рецепту: «Мы капусту рубим-рубим, мы капусту жмем-жмем, мы капусту солим-солим, мы морковку трем-трем. В бочки плотно набиваем и по полкам раставляем!»

На 6 кг капусты берут 6 средних морковок, 6 ст. л. соли. Рубят капусту в деревянных корытцах тяжелой сечкой — топориком с полукруглым лезвием. Стук стоит на всю деревню, бабы пенси поют, мужики кочаны таскают. Вместе бьют кулаками капусту с солью, чтобы сок показался, и смешивают с морковью. Дно деревянной бочки выкладывают капустными листьями, набивают смесью, плотно трамбуя и перекладывая антоновскими яблоками и клюквой, накрывают листьями, затем грузом.

Через два дня надо будет снять пену, на третий день оставить на пару часов без гнета и проткнуть. Еще через два дня можно еть, но в настоящую силу капуста войдет еще через неделю, станет ядреной и приятно кислой. Тогда ее уберут в подпол.

«Черная» капуста по-владимирски

Это — наш, владимирский эксклюзив. Увидев такую капусту в продаже, москвичи удивляются. Да и назвние «серые щи» для столичных жителей звучит как-то неаппетитно. А владимирцы с удовольствием покупают на рынке баночки с крошевом — квашеными верхними листьями капусты. Из них получаются самые вкусные на свете кислые щи!

Делается серая капуста элементарно. В мелкую крошку режутся верхние зеленые капустные листья и маленькие кочешки. В пыль кромсать не надо, достаточно оставить кусочки в полсантиметра.

Перемешиваем с солью и оставляем под грузом на 6–7 дней. Ежедневно протыкаем до дна, снимаем пену. Затем перекладываем в банки и храним в прохладном месте.

Южная капуста с виноградом, медом и базиликом

Этот рецепт я привезла из Краснодара, владимирские хозяйки его не знают. Если хотите всех поразить своей оригинальностью, сейчас самое время! Кстати, и квасится такая капуста быстрее.

На 2 кг капусты берем 2 кг винограда, одну маленькую морковку и пучок базилика.

Разбираем кисти винограда на ягодки, капусту и морковь шинкуем соломкой. Выкладываем слоями виноград и капусту с морковью, перекладывая веточками базилика. И только теперь готовим рассол — он нам нужен кипящим. На литр воды 15 гр соли, 50 гр сахара или 100 гр меда. Довести до кипения и вылить в капусту. Накрываем емкость крышкой и ставим в теплое место на сутки-двое, затем храним в прохладном месте.

«Мокрая» капуста

Старожилы говорят, что настоящей капусты сорта «Слава» во Владимире давно уже нет. Действительно, в последнее время покупаешь с грузовика «Славу», а она сока не дает. Что делать? Неужели все труды напрасны? Конечно, нет. Если капуста не дала сока, приготовим рассол сами.

Быстренько шинкуем 2 кг капусты и 2 морковки. В 1, 5 литрах теплой кипяченой воды растворяем 2 ст. л соли и 2 ст. л. сахару. Выкладываем капусту и морковь в трехлитровую банку, перекладывая лавровым листом, черным и душистым перцем, клюквой, чесноком.

Банку нужно будет прикрыть марлей или крышкой — неплотно. Рассол будет бродить и переливаться, поэтому лучше подставить глубокую тарелку или миску. Держим в кухне дня три, протыкая до дна. Затем убираем в прохладное место. Так можно готовить капусту хоть круглый год, по мере необходимости.