Кухни региона: уха с дымком, варенья да соленья во Владимирской области

Кухня Владимирской земли чрезвычайно богата блюдами. Так было и в прошлом веке, и в предыдущих. Самые разнообразные меню предлагали монастыри, а их в этих краях до революции было 15.

Вот, например, меню праздничного обеда второй половины XVII века, что подавался в суздальском Покровском монастыре: «На столах… строились целыя батареи: икра, вязига, щуки паровыя, стерлядь паровая, лещь паровой облый, язь паровой, лещь паровой, оладьи, уха щучья, пирог разсольный, уха плотичья, пирог-звезда с стерлядиною, уха стерляжья, пирог селедка, уха окуневая, пирог-звезда с щучиною, уха язевая, пироги долгие, карасцы, стерлядь под взваром, щука под разсолом, лещь под разсолом, щука-колодка, окунь разсольный, белужина. Перед архимандритом Спасо-Евфимиеваго монастыря и перед приказными выставлялось до 50 всевозможных рыбных блюд: уха, пироги и пр. В столы, т.е. монахиням и гостям не именитым, подавалось более двух сот различных рыб, пироги-звенцы, уха плотичья, пироги разсольники, пироги круглые с рыбой, уха окуневая, пироги долгие, белужина и пр.».

Да и сегодня гостей Владимирской области потчуют с удовольствием: пироги, пирожки да кулебяки с разными начинками и чудными названиями, калачи, коврижки да пряники, особые «серые» щи, калья (рыбный рассольник) да уха с дымком, соленья, моченья, варенья да напитки, которым нет счёта, а ещё — холодец из печи.

Холодец из печи

Такой холодец обычно готовят в чугунке из свиных ножек, головы, лопаток (можно добавить и куриные грудки на косточках), но вкусным он будет и из говядины с добавлением разных сортов птичьего мяса. Рецепт очень удобный, потому что мясо томится, а хозяйка спит или отдыхает. И застывает холодец из печи без грамма желатина. ​

Продукты

• свиные головы (сало срезать), ноги, кости с лопаток (на них оставить немного мяса), уши, обрезки, большие кости — 2-3 кг
• куриная грудка на кости (по желанию) — 1 шт.
• чеснок — 5-6 зубков
• лавровый лист, душистый перец горошком, соль — по вкусу

Мясо с костями сложить в чугунок, добавить лавровый лист, перец, соль. Залить водой, чтобы прикрывала всё на 5 см выше. Накрыть, поставить в печь на 5-8 часов (пока мясо не отслоится от костей).

Сначала чугунок подвинуть поближе к огню, а когда бульон закипит, отодвинуть к заслонке, чтобы он не кипел, а мясо томилось. Готовое мясо отделить от костей, измельчить, добавить нарезанный чеснок и разложить по формочкам.

Мясо залить бульоном (его должно быть в 1,5-2 раза больше, чем мяса).

Подождать, пока остынет, а потом — в холодильник до полного застывания.

Польза

Регулярное употребление холодца благодаря коллагену укрепляет кости, сухожилия, связки, соединительные ткани. Глицин в его составе способствует улучшению мозговых процессов и борьбе с депрессивными состояниями, а ретинол ведёт успешную борьбу с бактериями и вирусами.

Попробуйте, если печь найдётся, приготовить такой холодец сами и приезжайте во Владимирскую область отведать, как его готовят там.

Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны.