Владимирские фермеры-сыровары осваивают технологию приготовления новых сортов ароматного продукта

Успешное импортозамещение во владимирском сыроделии. Гостецкие фермеры осваивают новые сорта. Их попробовала Юлия Шувалова. -Это молодой сыр, а это уже 8 месяцев Дмитрий Козлова сыр не покупает. Варит сам, 10 сортов. Один из них — владимирский трюффель. От импортного не отличить, говорит фермер. Основам сыроварения он учился у итальянского коллеги Симона Манфредини. Чтобы приготовить вкусный сыр, Дмитрий просыпается в 6 утра и… кормит телят. Затем доит коров. В день они дают примерно 150 литров молока. Чтобы оно было сыропригодное, у коров — особый рацион. «Нельзя коров кормить силосами, сеножами. Бродильными веществами, которые попадают в молоко и тем самым ухудшают качество сыра. Коровы должны кушать исключительно сено заливных лугов и концентраты: зерносмесь, комбикорма» — сыровар, Дмитрий Козлов. Парное молоко, прямо из-под коровы, не подойдет. Оно должно созреть, это минимум сутки. Из ста литров получается примерно 12 килограммов сыра. Сейчас Дмитрий варит каччоту с пажитником: сливочный сыр с нотками ореха. «Получили молоко, мы его пастеризовали. Внесли сюда коагулянты закваски, именно способствующие аромату сыра» — сыровар, Дмитрий Козлов. Сначала Дмитрий варит его при температуре 40 градусов. Когда сыворотка отделится, фермер вымешивает сырное зерно до нужной консистенции. Готовность определяет на глаз, но он — сыровар опытный. «Зерно надо чувствовать рукой. Грубо говоря, должна быть упругость, оболочка зерна» — сыровар, Дмитрий Козлов. К примеру, для жестких сортов зерно должно быть лишено влаги. Дмитрий даже сравнивает такую консистенцию с пенопластом. Получившиеся зерно сыровар распределяет по формам. Буквально пару минут и переворачивает. Сыр час томится в тепле. Затем — в специальном солевом растворе. Как правило, рецептура индивидуальная — передается из поколения в поколение. «Чем насыщеннее раствор, тем вкуснее сыр, тоже секрет вот в этом. Если просто разбавил вот так водичку соли у тебя сыр не получится» — сыровар, Дмитрий Козлов. Идеальную корочку сыр приобретает в холодильнике. Там он хранится как минимум месяц. А дозревает уже в подвале. При влажности 85%. Как говорит Дмитрий: «Сыр, как вино, чем старше, тем вкуснее». Юлия Шувалова, Семен Карпов «Вести Владимир»