Предел контроля. Как определяют качество мяса, из которого делают сосиски?

Не за горами майские праздники — пора туристических походов, пикников на природе и «мангальных посиделок» на даче. И если Новый год у многих ассоциируется с запахом мандаринов, то первомай — с ароматом запечённых на углях сосисок.

Главный приоритет

— На майские праздники мы всей семьёй традиционно ездим в велосипедный поход, — пишет наша читательница Вероника Сергеева. — Уехав подальше от цивилизации, обустраиваем лагерь и, чаще всего, зажариваем сосиски. Замаринованное мясо с собой в рюкзаке возить не сподручно, а пачка сосисок — совсем другое дело. И транспортировать удобнее, и готовить легче. Однако недавно задумалась — как отслеживают качество мяса, из которого производят мясные полуфабрикаты? Иногда проскальзывают новости про вспышки эпидемий среди сельскохозяйственных животных, как-то тревожно…

Наша область — Альма-матер многих знаменитых брендов, названия которых красуются на этикетках мясной продукции. «Вязанка», «Горячая штучка», «Стародворье», «Ядрёна копоть» — все они входят в портфель компании Аби.

— У компании сегодня 3 завода. 2 из них расположены во Владимире, а один — в Калининграде. Общая численность сотрудников компании — около 10 тыс. человек. По итогам прошлого года количество продукции, которую компания выпустила и поставила, составило 351 тысячу тонн. Выручка достигла 57,6 миллиардов рублей. Наша компания — один из крупнейших налогоплательщиков Владимирской области. Суммарный объём налоговых отчислений — 3,9 миллиарда рублей, — рассказывает пресс-секретарь компании Дмитрий Лопатин.

Конечно, один из решающих вопросов, когда мы говорим о мясной продукции, касается качества. За него в компании отвечает большая команда высокопрофессиональных специалистов, которые выстроили процессы контроля и продолжают их совершенствовать.

— Качество — это наш главный приоритет. Мы производим продукцию для многих известных брендов. Но известный бренд — это не только хороший рекламный ролик. В первую очередь — это вкусный продукт, в безопасности которого уверены покупатели, — говорит директор департамента качества компании Ольга Спиридонова.

У компании нет собственной сырьевой базы. Всё сырьё, которое используют в производстве, — из внешних источников. Его покупают у крупнейших агрохолдингов России. Ключевой приоритет — это качество и безопасность сырья, проверить которые позволяет уникальная микробиологическая лаборатория. Её построили по самым современным стандартам (лаборатория работает с начала этого года), оснастили высокотехнологичным оборудованием от отечественных и зарубежных производителей. Все процессы, связанные с изучением качества сырья, оборудование позволяет производить быстро и безопасно.

Путешествие по зонам

Лаборатория начинается с гардероба, где переодеваются сотрудники. Шкафы состоят из 2 секций — для рабочей и «гражданской» одежды. Это очень важно, так как рабочую униформу за пределы лаборатории не выносят из соображений безопасности — стирают и гладят в специальном помещении. Переодевшись и помыв руки, специалисты проходят в лабораторную зону.

— Наша лаборатория очень чётко делится на 2 зоны — чистую и заразную, — рассказывает директор службы инструментального контроля Елена Тонявина. — Чистая зона — это там, где сотрудники не работают с микроорганизмами. В ней проходят все подготовительные процессы. Чистая зона состоит из нескольких кабинетов: средаварочной, стерилизационной и моечной. Здесь мы готовим чистую посуду и питательные среды для микроорганизмов. Также, здесь располагаются прачечная и хозяйственный блок.

Первое помещение, о котором стоит рассказать, — это средаварочная. Как не сложно догадаться из названия, здесь варят питательные среды для микроорганизмов. Почему питательные среды — это важно?

— Здесь мы исследуем мясное сырьё, куриную и готовую продукцию. Для того, чтобы пробудить микроорганизмы, которые потенциально могут жить в наших объектах исследования, их нужно «покормить». Мы готовим для них питательные субстраты. Для каждого микроорганизма — свои. Одни любят сахар, а другие — белки. Кому-то нужна кислая среда, а кому-то нейтральная. Поэтому для каждого микроорганизма у нас свои исследования, — объясняет Елена Тонявина.

Рядом расположена стерилизационная. Это маленькое помещение, в котором происходит стерилизация питательных сред с помощью температуры и давления. Ещё одно важное помещение чистой зоны — моечная, где обрабатывают лабораторную посуду. Чаши, пробирки и пипетки из заразной зоны в чистую передают через специальное окно.

Стоит сказать, что лаборатория делится на заразную и чистую зоны не только территориально. В каждой из них установлены автономные системы вентиляции. Более того, воздух из заразной зоны никак не попадает в чистую из-за разницы в давлении.

«У микроорганизмов выходных нет»

Между заразной и чистой зонами расположен санитарный пропускник — промежуточный этап, где сотрудники лаборатории облачаются в дополнительные халаты, ведь работа с микроорганизмами требует серьёзной «брони». На всех дверях, которые ведут в помещения заразной зоны, красуются узнаваемые таблички, извещающие о высоком уровне биологической опасности.

— Рабочий процесс в заразной зоне начинается в комнате приёма и регистрации проб, — рассказывает заведующая лабораторией Татьяна Гарданова. — Здесь регистрируют и кодируют пробы, определяют необходимые показатели. Отсюда пробы попадают на исследования в комнату для посева. Она находится в смежном помещении.

В комнате для посева установлены 2 бокса микробиологической безопасности (их, кстати, производят в Челябинске). Благодаря этим боксам удаётся избежать заражения проб. Есть особые весы. Пробы здесь взвешивают и помещают в специальные пакеты. Навеску растворяют жидкой питательной средой.

Далее пробы попадают в комнату для проведения исследований. Здесь располагается самое дорогостоящее и технически совершенное оборудование.

— В комнате исследований есть дорогое французское оборудование. Оно позволяет количественные микроорганизмы исследовать не за 5-6 суток, а за сутки. Благодаря этому прибору сотрудники лаборатории могут оперативно определить качество сырья и передать информацию в лицензионный отдел, — говорит Елена Тонявина.

Стоит особо подчеркнуть, что всё сырьё сначала попадает на карантин. В зависимости от результатов исследования его либо снимают с карантина, либо не пропускают в производство.

Лаборатория работает каждый день, ведь у микроорганизмов выходных нет. Каждый из них растёт по-своему — один сутки, а второй может «дозревать» в течение 3 дней. В штате лаборатории пока трудятся всего 8 человек — лабораторию открыли недавно и пока рабочих рук хватает.