Феруза Бакеева раскрыла секрет приготовления самого вкусного варенья во Владимире

Феруза Бакеева, инженер-строитель по образованию, свою настоящую страсть обрела в варке домашнего варенья. В её коллекции — 60 рецептов, начиная от классических видов этого лакомства и заканчивая самыми необычными сочетаниями.

А с недавних пор мастерица пробует свои силы в приготовлении соусов и вялении. За несколько дней до нашего интервью, например, она закупила 15 кг хурмы — эта ягода в вяленом виде с пряностями и маслом стала настоящим хитом сезона. Домашние вкусности быстро сделали Ферузу знаменитой. «Я уже полгорода наугощала своим вареньем», — признаётся она. А город, видимо, совсем не против, ведь неспроста благодарные дегустаторы придумали нашей героине ласковое прозвище Фея варенья.

— Я занимаюсь вареньем третий год, - рассказала нам Феруза. — Началось всё с варенья из айвы с грецким орехом, которое я дала попробовать коллеге. А она неожиданно попросила меня приготовить несколько баночек в подарок, это было накануне 8 Марта. Так сильно ей понравилось. Я, конечно, впала в ступор, потому что совсем не думала распространять своё варенье. Но она настояла. Так мои баночки появились у её мамы, у мамы её молодого человека и у её подруг. Но вообще мне нравится дарить и угощать, так я со всеми как бы делюсь маленькими лучиками добра. Для меня это увлечение, а не работа. Я даже на свою первую встречу нашего владимирского «Книжного клуба» принесла всем по баночке варенья.

А в этом году я впервые начала готовить ещё и соусы. Пока что в моём арсенале три рецепта: черничная горчица с тимьяном, смородиновый соус с дижонской горчицей и клюквенный соус, который очень подходит как к мясу, так и к выпечке. Ну и вялить ягоды и фрукты я тоже пробую. Тут у каждого свой фаворит — кому-то больше нравятся классические помидоры, а кто-то уже жить не может без хурмы или сливы.

— Ваше варенье славится оригинальными сочетаниями. Где вы находите такие рецепты?

— Конечно, мы все привыкли к варенью из красной смородины, клубники или вишни. Потому что эти ягоды всегда можно найти на наших дачах. Я тоже варю такое варенье, и многие думают, что им нельзя удивить. Но когда его пробуют, всегда приходят в восторг. Ведь оно, хоть и знакомое с детства, а всё же получается не таким. Эти классические рецепты я узнала от мамы. Что-то подсмотрела в интернете, например, рубиновое варенье с клубникой и лепестками роз (моя подруга собирала для него лепестки из своего сада). Или клубника с базиликом — «заходит» всем с первой ложки. А конфитюр из лука-порея я увидела у блогера-вареньевара. Там же подсмотрела ещё один оригинальный джем родом из южных стран — его готовят в Испании, Италии и Турции. Джем из шампиньонов с яблоками. Никто никогда не угадывает, из чего он сделан, когда пробует впервые.

Какие-то рецепты мне подкидывают друзья. Один, допустим, посоветовал сочетать нектарины с тем же базиликом. Другой знакомый, ресторатор из «Рестодвора», попросил сделать для них черничное варенье с розмарином в качестве начинки к круассанам. В Москве это настоящий хит, а у нас такое варенье нигде не достать. Ещё один вариант, который подсказали друзья и который нравится всем, — слива с коньяком и пряностями. Нравится всем без исключения! Иногда бывает и так, что люди сразу заказывают варенье определённого рецепта. Одна знакомая, например, попросила сварить ей джем с лимоном и вином. При этом все эти ингредиенты всегда сочетаются между собой во что-то невероятно вкусное.

— Вы говорите, что многих буквально подсадили на ваше варенье. В чём секрет такой популярности?

— Моё варенье всегда получается очень мягким и тягучим, я бы даже сказала — желеобразным. У нас в России, кстати, многие любят жидкое варенье, но мы привыкли к тому, что оно должно быть густым и переваренным — якобы так хранится лучше. Я так никогда не делаю. Наоборот, стараюсь, чтобы сироп был жидким, а ягоды сохранили свою целостность. Для этого варенье нужно прокипятить три раза — моё обязательное правило. Также есть нюансы, которые зависят уже от самих ягод. Например, сливу обязательно нужно проткнуть вилкой, чтобы она не разварилась. Или, если плоды выдают много сока, я не добавляю в них воду, а просто засыпаю сахаром. Так у варенья появляется структура, но при этом оно не превращается в кашу. Всё должно быть ягодка к ягодке. Хотя, конечно, многое зависит от партии ингредиентов. У меня нет одного места — рынка или особенного магазина, где бы я покупала ягоды. Потому что везде они разные. От этого варенье даже одного вида всегда получается непохожим. Ещё один важный секрет — всегда соблюдать правильную пропорцию сахара.

— Сколько времени обычно занимает варка варенья?

— 1,5 килограмма (где-то 20 маленьких баночек) я обычно готовлю 3 часа. Начиная с обработки плодов и заканчивая варкой. Потом я разливаю варенье и оставляю его немного настояться, чтобы все ингредиенты между собой подружились. Вообще я редко делаю всё сразу, обычно растягиваю процесс на несколько дней из-за работы или домашних дел. Но некоторые рецепты отнимают очень много времени. Например, царское варенье — любимое у Пушкина. Делают его из крыжовника, это очень кропотливая работа, которую не каждая хозяйка осилит. А вот вяленье — это всегда очень долгий процесс. Всего на это уходит 12 часов, из которых 10 — только процесс сушки.

Вообще, я гонюсь не за количеством, а за качеством. Уже сейчас я вся в варенье, свободного времени почти нет. Как только вижу, что запасы каких-то баночек заканчиваются, сразу же подвариваю. Большими партиями я варить не могу, потому что это влияет на вкус. Пробовала так готовить — всё выкипело. Варенье всегда лучше, если вы готовите его в малых количествах.

— А как насчёт начать вести свой блог про варенье?

— Не знаю насчёт блога, но Анастасия Вавилова, организатор дней варенья в «Рестодворе», давно мне предлагает организовать формат мастер-классов. Я Насте очень благодарна за поддержку и думаю над этим предложением. К тому же один раз я уже вела мастер-класс по приготовлению варенья из мандаринов с виски в нашем местном женском клубе. Оно готовится буквально за час. Мы с девочками тогда очень хорошо повеселились — и варенье приготовили, и чай попили.

— Судя по вашим рассказам, у всех есть свои фавориты варенья. А какое самое любимое у вас?

— Не могу выбрать одно, мне нравится пробовать любые новые рецепты. Зато из вяленых обожаю именно помидоры, а не хурму. Вообще, варенье я больше всего люблю за сам процесс варки. И, конечно же, мне нравится получать комплименты и похвалу за свой труд! Куда же без этого?