Причина пресного вкуса еды из микроволновки

Согласно социологическому опросу, для 22% пользователей еда в СВЧ-печи становится сухой, еще 18% жалуются на менее выраженный и «пресный» вкус, а некоторые опрошенные считают, что греть еду в микроволновке и вовсе вредно и опасно.

Вкус действительно может несколько измениться, но это происходит не из-за «опасного» воздействия микроволн на еду.

Во время жарки еды на сковороде или духовке тепло воздействует на продукт снаружи и при нагревании происходит реакция Майяра, благодаря которой на поверхности еды образуется корочка. Она препятствует выходу влаги (за счет этого еда внутри остается мягкой и влажной).

«С микроволновкой другая история: реакции Майяра не происходит, так как для нее нужны более высокие температуры и более длительное воздействие, корочка не образуется, влага из еды начинает беспрепятственно испаряться, а вместе с паром уходят некоторые вкусоароматические вещества», — объясняет биохимик, к. б. н., доцент кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Леонид Салитринник.

И чем дольше еда греется в микроволновке, тем активнее происходят подобные процессы. В результате блюдо может стать сухим и пресным на вкус. Например, мучные изделия в СВЧ-печи больше подвержены переменам во вкусе из-за особенностей структуры самой муки, в т. ч. из-за того, что она содержит крахмал, который быстро впитывает (а потом и теряет) влагу.

Кроме того, любая еда может поменять свой вкус из-за присутствия в воздухе большого количества бактерий, из-за которых происходит ферментативная (химическая) порча продукта. Поэтому «залежавшееся» блюдо может потерять свои вкусовые свойства еще до того, как отправится греться в микроволновку.

Не стоит ожидать сочного вкуса от предназначенных для разогрева в микроволновке дешевых полуфабрикатов, которые изначально содержат в составе много соли, сахара и гидрогенизированных жиров.