Почему ремесленный сыр в России такой дорогой. Отвечают сыроделы

Осенью на сырном форуме в Немане обсуждали развитие в России ремесленного сыроделия. Там же была ярмарка, на которой можно было купить сыры из разных регионов России. Часто больше всего поражали цены. Или, если быть точным, несоответствие цены и качества. Вопрос: какие деньги за российский ремесленный сыр считать разумными? Рассказ двух сыроделов о том, из чего складывается цена сыра и почему он у нас такой дорогой:

Мария Кандырина, сыроварня «Ворона и лисица», Московская область:

«В зависимости от объёмов сыроварни от 50 до 80 процентов себестоимости продукта составляет стоимость сырья. Если вы перерабатываете 500-600 л молока в день, то 50 процентов, если больше тонны — 70 процентов и выше, у других издержек будет меньший вес.

Сыропригодное молоко в Московской и близлежащих областях стоит в закупке 34-44 р./л. Мне, например, в Тамбове предлагают молоко по 44 р./л, и чтобы я забирала его там, то есть плюс доставка.

Если говорить про Московскую область, то тут ещё и довольно дорогая рабочая сила. Зарплата технолога, даже не начальника цеха, — в районе 60-80 тысяч рублей. А ещё рабочий, водитель, бухгалтерия и так далее. Тут проблема большой фонд оплаты труда, а в регионах проблема в том, что там ни за какой ФОТ ты не можешь найти себе персонал. Ты его привозишь из Москвы или из других мест. У меня у знакомых довольно большая ферма в Тверской области: построили дома и привезли семьи из Липецкой области, они там живут и работают.

И вот, допустим, себестоимость молока для 1 кг сыра — минимум 350 р., плюс зарплата, плюс коммуналка, плюс арендная плата и другие издержки, так что себестоимость выходит 610-650 р., опять же минимум, в зависимости от объёмов, сорта сыра и его выдержки. Камера созревания, например, ест много электричества, на производстве 2 тонн сыра в месяц расходы на электроэнергию будут около 50000 рублей.

Если у вас есть своя собственная розница, вы вольны добавлять к отпускной цене хоть 100 процентов. Если ориентируетесь на розничные сети, то закладываете около 30% маржи (разница между себестоимостью и ценой. — ВЛ). Плюс ещё можете накинуть 10-15% на маркетинговые мероприятия, потому что сети будут вас принуждать к акциям, скидкам и дегустациям.

Получается, что оптовая цена вашего сыра в среднем 850-900 р./кг. А у розницы наценка от 70 процентов, то есть на полке такой сыр будет стоить уже, например, 1600 р./кг. А ещё сеть может сказать, что у неё на полках гауда стоит 1200 р./кг и вы должны им отдавать сыр за 600-700 р./кг., что вам посто невыгодно.

Ремесленное сыроделие — бизнес, который генерит тебе операционную прибыль, а если расчитывать на возврат инвестиций, это история условно рискованная. Когда люди говорят, что возьмут кредит и построят сыроварню, хочется их связать на два месяца, посадить в какое-нибудь учреждение и колоть правильными препаратами. Потому что лучше ипотеку взять, будет не настолько болезненно».

Иван Артюх, «Сыроварня региона Тильзит-Рагнит», Калининградская область:

«В цене сыра несколько составляющих.

Основное — это цена молока. Чтобы получить 1 кг сыра, нужно около 10 л молока. Это если средний полутвёрдый сыр; если твёрдый, лучше сразу 12 л брать. Сыропригодное молоко — это 30-35 рублей за литр, возьмём по потолку: 350 рублей только молоко в сыре. Полутвёрдый сыр зреет 2-3 месяца, теряет где-то 10 процентов в процессе. Соответственно, добавляем 10 процентов: 350 плюс 35 уже около четырёхсот.

Хорошие фирменные закваски стоят денег, сычужный фермент, коммунальные услуги — и работа персонала: нужен сыровар, аффинёр (человек, который следит за созреванием сыра. — ВЛ), человек, который на фасовке сидит, и так далее.

Если у тебя гигантское производство и ты делаешь честный сыр, можно достичь себестоимости на сегодняшний день рублей 500-550 р./кг, добавляем наценку 20 процентов и получится оптовая цена где-то 700 рублей.

На маленьком производстве ты себе такого позволить не можешь, объёмы такие, что все издержки падают на этот несчастный килограмм. Соответственно, себестоимость у тебя такая, как у большого производства конечная цена — те же 700 рублей. И на крупном опте ты можешь продать за 900, не меньше. У нас оптовые цены 900-1200 р./кг в зависимости от срока созревания, самый дорогой — сыр с годовой выдержкой.

Я учился у немцев и швейцарцев, и, кстати, могу сказать, что себестоимость у них и у нас примерно одинакова. У нас меньше зарплата персонала, у них дешевле молоко, закваски мы берём те же, электроэнергия наша почти сравнялась по цене с европейской. Так что на круг всё примерно одно и то же. И у них цены на крафтовый сыр примерно такие же, от 16-17 евро/кг и выше».