Во Владимирской области возродили старинный российский напиток на основе меда и вишни. А в планах — создание «древнерусских энергетиков»
Хмельной напиток изготовил известный суздальский ресторатор и создатель «Музея российских национальных напитков» Игорь Кехтер. Рецепт ставленного меда с вишней пришлось адаптировать с учетом качеств современных продуктов и пять лет выдерживать до готовности.
Вице-президент Ассоциации малых туристических городов, суздальский ресторатор Игорь Кехтер восстановил рецепт напитка по технологии 9 века — ставленного меда с соком владимирской вишни.
Напомним, оригинальный ставленный мед по старинным русским рецептам Игорь Кехтер впервые предложил на суд общественности в 2016 году. За неимением в центральной полосе России сладких и сочных ягод, подобных винограду, напиток на основе меда был в 9 веке аналогом вина. Хмельной напиток довольно сложен в изготовлении: смесь меда с водой закатывают в бочку и закапывают в землю на глубину не менее двух метров на несколько лет. Из-за такой технологии ставленный мед выходит более дорогим, чем традиционная суздальская медовуха.
Нередко в медовую воду добавляли сок ягод средней полосы — клюквы, вишни, брусники, а ягодный жмых сушили и использовали для брожения вместо дрожжей. По этой рецептуре и был восстановлен ставленный мед с вишневым соком.
«Мед ставленный в каждой местности делали из того продукта, который был популярен. Основой всегда был мед, и в зависимости от того, какие ягоды росли, они использовались для напитка. Мы восстановили историю, связанную с брусничной закваской на нашем меде, но бренд нашей территории — это владимирская вишня.
У владимирской вишни был еще один сорт — особо сочная и сладкая васильевская вишня, которая росла в Васильевском монастыре. Этот сорт, к сожалению, пропал, только несколько лет назад в Патриарших садах во Владимире высадили несколько деревьев. Поэтому нам пришлось делать ставленный мед на соке обычной вишни», — рассказал Зебра ТВ Игорь Кехтер.
Чтобы адаптировать старинный рецепт для изготовления напитка в современных условиях, ресторатору пришлось много экспериментировать из-за качеств вишневого сока, который склонен бродить. Ставленный вишневый мед заготавливали небольшими бочками по 50 литров, чтобы найти оптимальное соотношение пропорций основных ингредиентов. Вариации напитка выдерживали пять лет, чтобы в итоге выбрать наилучший вариант.
«Чистый ставленный мед получился у нас быстрее, напиток с вишней и брусникой ставили примерно в то же время, но он долго не получался. Только осенью 2020 года мы нашли „рабочий“ вариант. Та рецептура, которую мы видели по летописям и другим источникам, сегодня не сочетается и не подходит, потому что содержание и качества ингредиентов сейчас совсем другое. Главное, мы понимали, как идут технологические процессы, какие стадии пройти, поэтому пробовали, как в экспериментальной лаборатории. Будем дальше пробовать, процесс очень интересный, и хотелось бы восстановить вкусовую гамму, привычную русскому человеку», — отмечает исследователь и изготовитель национальных русских напитков.
Как отмечает ресторатор, продегустировать новый русский национальный напиток можно будет и в Суздале во Владимирской области, и в соседнем Гаврилов Посаде Ивановской области — в первом в стране «Музее российских национальных напитков», созданном Игорем Кехтером. Если потребители оценят новую продукцию, то объемы производства нового напитка по старинному рецепту будут наращивать, в противном случае, вишневый ставленный мед будут производить малыми объемами для дегустации. Игорь Кехтер планирует расширять вкусовую линейку ставленных медов с использованием смородины и малины.
Также в планах создание в 2021 году линейки лимонадов для взрослых, которые, по сути, представляют собой стимулирующие безалкогольные напитки:
«В этих напитках часто применялись тонизирующие травы. Лимонад сейчас считается детским напитком, а эти травы обладают возбуждающим организм эффектом, поэтому линейку взрослых лимонадов решил вывести отдельно.
С одной стороны, нужно сделать напиток, интересный по вкусовой гамме, с другой стороны, с точки зрения энергетической составляющей. По большому счету, это аналог западных энергетиков, которые сейчас популярны на рынке, только из натуральных продуктов и российских трав, которые тысячелетиями проверены и использовались предками в медицине. По большому счету, это будут российские энергетики».