Выбираем хлеб: как не нарваться на отраву

Если раньше покупатели буквально на лету хватали батон и буханку, то сегодня стоят в растерянности — какой же хлеб выбрать… чтоб был полезный, вкусный, свежий…

«А чего думать-то так долго?» — удивитесь вы, — «хлеб везде одинаковый!» Ошибаетесь… Порой этикетка с составом таит много интересного…

Читайте состав

Итак, прежде чем купить заветные буханку или батон, не поленитесь посмотреть этикетку, на которой написаны состав, дата выпечки и срок годности изделия. Например, белый хлеб, в составе которого пшеничная мука, хранит свои полезные свойства сутки после выпечки. Изделия из ржаной и ржано-пшеничной муки будут свежи 36 часов. Ну, а сдобные булочки из муки, которые весят 200 г, — не более 16 часов. На этикетке обычно ингредиенты пишут в таком порядке: чем больше этого составляющего, тем первее оно идёт. Обычно в начале списка стоят мука, вода…, а в конце, например, стабилизатор, улучшитель хлебопекарный, консервант. Всё чаще и чаще в руки попадается хлебушек именно с «улучшителем». Правда, этот ингредиент не улучшает, а портит состав. За безобидным словом могут скрываться такие вещества как аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция, L-цистеин и его калиевые и натриевые соли, тиосульфат натрия, улучшители на основе ферментных препаратов, модифицированные крахмалы. Производители видят в применении улучшителей сплошные плюсы: они защищают от плесени и картофельной болезни, повышают качество муки и теста из неё, продлевают срок хранения изделия, увеличивают объёмы выхода продукции. Помимо улучшителей, в хлебе могут быть стабилизаторы, уплотнители, красители, эмульгаторы, но это уже другая история (к слову, если написано, что хлеб годен больше 48 часов, то в нём точно есть консерванты). Одним словом, внимательно рассматривайте упаковку. Сейчас в моде фитнес и спорт, так вот маркетологи, чтобы привлечь покупателей, пишут на лицевой стороне упаковки: цельнозерновой хлеб, злаковый, фитнес и в том же духе. Чтобы не попасться в ловушку, обращайте внимание на указание количества клетчатки в цельнозерновом хлебе. Если её около 5 г на 100 г — это хороший признак. Кроме того, посмотрите позицию цельнозерновой, неочищенной муки в составе. Если она стоит где-то в середине, а мука высшего сорта в начале, то с хлебом что-то не так. После придирчивого изучения состава и срока годности, если у вас ещё остались силы, осмотрите хлеб. Батон должен быть не бледным, а золотистым (если продаётся в нарезке, то пузырьки воздуха должны распределиться по мякишу равномерно и быть одинакового размера), буханка же — насыщенно коричневой. Если вы вдруг увидите трещины, подгорелости или, чего хуже, инородные тела, — оставьте хлеб на полке. Обратите внимание на объём — при надавливании хлеб должен восстановить свою форму. Если батон быстро расправляется, значит, хорошо пропечён. Разрезанный хлеб должен быть внутри без пустот и комков.

Полезная «экзотика»

В последнее время очень много стало вегетарианцев, их ещё сокращённо называют «веганы». Так вот, веганы обожают натуральные продукты, предпочитая магазинным овощам — «свойские», а покупному хлебу — свежий каравай из собственной духовки. Причём сейчас всё большую популярность набирает выпечка из муки тритикале… Что это за экзотика такая? О новой культуре с интересным и загадочным названием тритикале наши аграрии узнали лишь несколько десятков лет назад. А во Владимирской области тритикале стали выращивать только с 2010 года (!). И это при том, что интересной культуре более 100 лет. Новый ботанический вид появился в процессе скрещивания мягкой и твёрдой пшеницы с озимой рожью. Во всём мире тритикале называют перспективной хлебной культурой, которая прекрасно подходит для производства комбикормов, получения крахмала, а также для изготовления хлебопекарной муки, которая содержит больше белка, клетчатки и балластных веществ, чем пшеничная. Хлеб из тритикале вкусен и полезен, медленнее черствеет. Высокую питательную ценность обеспечивает белок с повышенным содержанием аминокислот. В белке есть такие незаменимые вещества как лизин, валин, треонин, глицин, аргинин и другие. Тритикале содержит на 3-4% больше белка, чем рожь, и на 1,5% больше, чем пшеница. А по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов не уступает традиционным злакам. В гибриде большое количество фосфора, калия, меди, цинка, кальция, натрия, марганца, железа, витаминов группы В, РР и Е.

Существуют яровые и озимые сорта тритикале — злак обладает высокой урожайностью, морозостойкостью, устойчив к вирусам и грибкам, не капризен к составу почвы. Правда, пока аграрии не торопятся выращивать такую вот экзотику на своих полях. По данным Владимирстата, в нашей области площадь под посевами тритикале выросла с 1400 га в 2010 году до 7953 га в 2015 году, в том числепод тритикале яровой занято 2632, озимой — 5321 га. Валовой сбор во всех категориях хозяйств в 2015 году составил 19362,7 тонны, что на 37% больше предыдущего года. Урожайность — 24,9 ц с гектара. Выращивают эту культуру, в основном, сельхозорганизации (более 97% посевов). В основном, в Собинском (2337 га), Юрьев-Польском (1852 га), Меленковском (1270 га) районах. Самый высокий сбор урожая зафиксировали в Суздальском (более 37 ц) и Юрьев-Польском районах (более 31 ц с гектара). В отличие от Запада, где из тритикале, в том числе, выпекают хлебобулочные изделия, наши фермеры пускают основную часть урожая на изготовление комбикормов. Как говорят во Владимирстате, пищевая промышленность области пока не использует гибрид в кондитерском производстве и хлебопечении. Однако, с учётом всех перечисленных характеристик, у гибрида большие перспективы. Особенно, если учесть наши климатические показатели и состав почвы в некоторых районах.